蛋白霜烘焙秘籍
稳定的蛋白霜依靠的是科学原理，而非运气。一旦您理解了蛋白质链如何围绕气泡结合，您就可以根据需要调整质地，从柔软蓬松的尖峰到坚硬易碎的薄片。
大敌是油脂
即使是碗里微乎其微的一点蛋黄或油渍，都会阻碍蛋白质的结合。开始之前，先用切半的柠檬或少许白醋擦拭您的碗和打蛋器。
- 带打蛋头配件的立式搅拌机
- 大号玻璃碗或金属碗
- 硅胶刮刀
- 裱花袋
What goes in.
- 4个 大号鸡蛋，蛋清（室温）
- 1 杯细砂糖
- 1/4 茶匙塔塔粉
- 1/2 茶匙香草精
稳定结构
加入塔塔粉等酸性物质可以降低蛋清的pH值。这可以防止蛋白质过度凝结，使泡沫在烘烤过程中保持柔韧，不易塌陷。
The method.
打发蛋清
用低速搅打蛋清，直到蛋清变得起泡且不透明。加入塔塔粉。
构建结构
将速度提高到中高速。当出现软性尖峰——提起打蛋头时，混合物会略微下垂——时，开始一次加入一汤匙糖。
溶解糖分
继续搅打，直到糖完全溶解。取少量蛋白霜在手指间搓揉；如果感觉有颗粒感，继续搅打直到完全顺滑。
最终硬性尖峰
当蛋白霜形成坚挺、直立的尖峰，并且将碗倒置时也不会塌陷，即可停止。
烘烤
用裱花袋挤出或用勺子舀入铺有烘焙纸的烤盘上。以 225°F（约 107°C）烤 60 至 90 分钟。烤完后关闭烤箱，并将烤箱门稍微打开一条缝，直到完全冷却，以防止开裂。
Other turns to take.
瑞士蛋白霜
在双层蒸锅上搅打糖和蛋清，直到摸起来温热，然后再进行打发，以确保糖分完全溶解。
意式蛋白霜
将滚烫的糖浆（240°F / 115°C）缓慢地倒入正在打发的蛋清中，制作出更浓稠、更稳定的产品。
When it doesn't go to plan.
使用室温的鸡蛋；它们比冷藏的鸡蛋能打发到更高的体积。
烘烤的前一个小时内不要打开烤箱门，以免温度骤降。
如果天气潮湿，就不要做蛋白霜；糖会吸收空气中的水分，导致蛋白霜保持粘腻。
The ones that keep coming up.
我的蛋白霜为什么变黄了？
蛋清很可能被打发过度，导致蛋白质结构崩塌并释放出水分。
我能用糖粉代替细砂糖吗？
不可以。糖粉含有玉米淀粉，它会改变蛋白霜的质地，并阻止其正常定型。
How real cooks make it.
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