French · Dessert
瑞士蛋白霜制作指南
瑞士蛋白霜是甜点厨房里的主力。与仅依靠机械打发而非加热的法式蛋白霜不同，加热阶段提供了结构上的可靠性，使其能够承受大量黄油的添加或长时间的装饰。
Before you start
关注温度，而非时间。
目标是将温度升高到 71°C (160°F)，以确保糖完全溶解且蛋清安全。如果加热过快，你可能会得到炒鸡蛋；请保持小火。
- 带打蛋器头的立式搅拌机
- 耐热玻璃碗或金属碗
- 小锅（用于水浴加热）
- 数码即时读数温度计
- 硅胶刮刀
Ingredients
What goes in.
- 150 克蛋清（约 4 个大鸡蛋），室温
- 300 克超细砂糖
- 1/4 茶匙塔塔粉
- 1/2 茶匙香草精
The key technique
用手指搓揉检查
在将碗移至搅拌机之前，用拇指和食指蘸取少量混合物。如果感觉到任何颗粒感，请继续加热搅打。必须完全光滑。
Step by step
The method.
准备水浴
在小锅中加入约一英寸深的水，煮至微沸。将火调至小火。
混合
将装有蛋清、糖和塔塔粉的碗放在冒泡的水上。确保碗底不接触到水。
持续搅打
用手动打蛋器持续搅打约 5-8 分钟。用温度计监测温度，目标是 71°C (160°F)。
打发至硬性发泡
将碗移至立式搅拌机。使用打蛋器头，以中高速度搅打，直到蛋白霜摸起来凉爽，形成坚挺、有光泽的尖峰，并且碗不再感觉温热。
完成
在最后 30 秒的搅打过程中加入香草精。
Variations
Other turns to take.
瑞士蛋白霜奶油霜
待蛋白霜冷却后，缓慢打入 450 克软化、切块的无盐黄油，直到顺滑且蓬松。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
开始前，用少许柠檬汁或白醋擦拭您的碗和打蛋器头，以确保没有残留的油脂。
Tip
不要让哪怕一点点蛋黄掉入蛋清中；脂肪会阻止蛋白霜打发。
Tip
如果天气潮湿，蛋白霜可能需要更长时间才能达到正确的稠度。
Questions
The ones that keep coming up.
为什么我的蛋白霜有颗粒感？
糖在加热阶段没有完全溶解。确保达到适当的温度，并在打发前检查是否有颗粒感。
我能给它调味吗？
可以。在蛋白霜达到硬性发泡后，加入提取物或可可粉、冻干水果粉等。
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