完美卡仕达酱制作指南
一款可靠的卡仕达酱是闪电泡芙、水果挞和奶油蛋糕的基石。它应该浓稠到可以保持挤出的形状，但又足够顺滑，入口即化。
注意温度
始终保持打蛋器不停地搅动。一旦淀粉接触到热量，混合物会迅速变稠，任何停顿都会让锅底形成一层硬壳。
- 厚底奶锅
- 打蛋器
- 细网筛
- 保鲜膜
What goes in.
- 500 毫升全脂牛奶
- 100 克细砂糖
- 40 克玉米淀粉
- 4 个大号蛋黄
- 30 克无盐黄油，室温软化
- 1 茶匙香草豆酱
煮沸至浓稠后继续加热
奶油酱变稠后，必须继续加热并搅拌满一整分钟。这个过程可以使酶失活，否则这些酶会分解淀粉，在几个小时内将奶油酱变成稀汤寡水的状态。
The method.
加热牛奶
在厚底奶锅中，用中火将牛奶和一半的糖加热至边缘刚刚开始冒小泡。一旦看到气泡形成，立即离火。
给蛋黄回火
在一个碗中，将剩余的糖、玉米淀粉和蛋黄搅打至颜色变浅。将四分之一的热牛奶缓慢地倒入蛋液混合物中，同时不停地搅拌，以提高蛋液温度，防止鸡蛋被烫熟。
熬煮卡仕达酱
将回火后的蛋液混合物倒回奶锅中，与剩余的牛奶混合。用中火加热，用力搅拌，刮擦锅底和角落，直到奶油酱冒泡并变稠。
完成与冷藏
离火。加入黄油和香草精，搅拌至有光泽。将奶油酱通过细网筛过滤到一个浅容器中，用保鲜膜直接贴面覆盖以防结皮，然后冷藏至完全冷却。
Other turns to take.
外交官奶油 (Crème Diplomat)
将等量的打发奶油拌入冷却的卡仕达酱中，即可得到更轻盈、蓬松的质地。
巧克力卡仕达酱
在成品卡仕达酱仍然温热时，拌入100克切碎的黑巧克力。
When it doesn't go to plan.
如果出现小疙瘩，不要惊慌；趁热将成品卡仕达酱过细网筛即可。
使用厚底锅可以均匀受热，防止底部在中心变稠之前就烧焦。
保鲜膜必须紧贴奶油酱表面；留有空气缝隙会导致冷凝水形成，并在表面产生一层水状层。
The ones that keep coming up.
为什么我的卡仕达酱是稀的？
你可能没有将混合物煮足够长的时间，以至于玉米淀粉没有完全水合和煮熟。
我可以用面粉代替玉米淀粉吗？
可以，但这需要稍长的烹饪时间来去除生面粉的味道，而且成品的光泽度会稍差。
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe