法式甜酥挞皮的制作秘诀
这是制作水果挞和卡仕达酱挞的结构基础。与起酥派皮不同，这种挞皮在咀嚼时应发出清脆的声响，其质地更像黄油饼干，而非层层分明的酥皮。
冰冷的食材是你防止挞皮油腻的唯一法宝。
确保你的黄油是刚从冰箱里拿出来的，并且操作台凉爽。如果厨房温度较高，请在使用前将搅拌碗冷藏。
- 刮板
- 大号搅拌碗
- 擀面杖
- 9英寸（约23厘米）带活动底部的坑纹挞模
What goes in.
- 250克中筋面粉
- 150克无盐黄油，切小块，冷藏
- 100克糖粉
- 1个大号鸡蛋，冷藏
- 一小撮细海盐
搓揉油脂
用指尖将黄油搓入面粉和糖粉中，直至混合物呈粗糙的黄色玉米粉状。这样做是为了让面粉中的蛋白质被脂肪包裹，从而在加入鸡蛋时不会产生弹性。
The method.
混合干性材料
在一个碗里混合面粉、糖粉和盐。加入冷藏的黄油块。
制作“沙粒”状
用拇指和手指将黄油搓入面粉中，直到没有大的黄油块，质地均匀。
混合面团
加入鸡蛋。用刮板将混合物刮拌，直到它开始成团。一旦形成面团就立即停止；切勿揉捏。
冷藏松弛
将面团压成圆盘状，用保鲜膜包好，放入冰箱冷藏至少2小时，以使面筋松弛。
擀压入模
将面团放在两张烘焙纸之间擀成约1/8英寸（约3毫米）厚的薄片。将其覆盖在挞模上，用一小块多余的面团揉成球，轻轻按压进挞模的坑纹角落。
预烤（Blind Bake）
将挞壳放入冰箱冷冻20分钟，然后以175°C（350°F）烤至金黄色。
Other turns to take.
巧克力甜酥挞皮
用30克高质量无糖可可粉代替等量面粉。
杏仁甜酥挞皮
用40克细磨的杏仁粉代替等量面粉，以获得更易碎、更具坚果风味的挞皮。
When it doesn't go to plan.
如果在擀制过程中面团感觉太软，将其放回冰箱冷藏10分钟；温热的面团会粘在擀面杖上，并在烤箱中收缩。
使用刮板将擀好的面皮移至挞模，以防止面皮被拉伸。
在生挞壳底部用叉子戳一些小孔，以防止烤制过程中底部产生大气泡。
The ones that keep coming up.
为什么我的挞皮烤好后从模具边缘缩回了？
可能是面团被过度揉搓了，或者在冰箱里冷藏的时间不够长。轻轻按压面团入模，而不是用力拉伸，也可能导致面皮在受热时回缩。
我可以用白砂糖代替糖粉吗？
最好避免。糖粉含有少量玉米淀粉，有助于保持酥脆细腻的质地；而使用白砂糖会使挞皮口感粗糙，甚至可能过硬。
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