法式蛋白霜制作指南
制作得当的蛋白霜应该光泽饱满、质地坚挺，能够立起尖角。它是舒芙蕾、马卡龙以及酥脆小饼干的基础，只需要精确的时间掌握和干净的工具。
从干净的容器开始
即使微量的蛋黄或油脂也会阻止蛋白起泡。开始前，用蘸有柠檬汁或醋的厨房纸巾擦拭你的打蛋盆和打蛋器。
- 厨师机或电动打蛋器
- 大号不锈钢盆或玻璃盆
- 硅胶刮刀
- 裱花袋和裱花嘴（可选）
What goes in.
- 4个大号鸡蛋的蛋白，室温
- 1杯细砂糖
- 1/2茶匙塔塔粉
检查糖是否溶解
为确保糖已充分融合，取少量蛋白霜在拇指和食指之间搓揉。如果感觉到有颗粒感，继续打发；如果感觉完全顺滑，就说明可以烘烤了。
The method.
打发蛋白
用低速搅打蛋白，直到它们变得起泡、不透明。加入塔塔粉。
提高速度
将打蛋器调至中高速。一旦打蛋头在泡沫中留下清晰的轨迹，开始一次一汤匙地加入糖。
融合糖分
至少用五分钟时间加入糖。这个渐进的过程能确保糖与蛋白质结合，而不是压垮它们。
达到硬性发泡
继续搅打，直到蛋白霜变得浓稠、光泽饱满，并且当你提起打蛋头时，能形成直立不动的尖角。
烘烤或定型
用裱花袋或勺子舀到铺有烘焙纸的烤盘上。以 95°C (200°F) 烘烤 60 至 90 分钟，直到外层干燥，底部可以轻松从烘焙纸上取下。
Other turns to take.
意式蛋白霜
不加颗粒糖，而是将热糖浆冲入蛋白中同时搅打，制作出的蛋白霜更稳定，质地像棉花糖。
瑞士蛋白霜
将蛋白和糖一起放在隔水加热的锅上搅打，直到摸起来温热，然后离火继续搅打，直到冷却且达到硬性发泡。
When it doesn't go to plan.
在鸡蛋冷藏时分离蛋黄和蛋白，因为蛋黄比较坚挺不易破裂，但要让蛋白回温至室温后再开始打发。
不要在雨天或潮湿的日子制作蛋白霜；糖具有吸湿性，会吸收空气中的水分，导致蛋白霜变粘或塌陷。
在最后的 30 分钟干燥过程中，可以将烤箱门留一条缝（用木勺隔开），让湿气能够排出。
The ones that keep coming up.
为什么我的蛋白霜会出水？
这通常发生在糖加得太快或没有完全溶解，导致烘烤后从蛋白中析出水分。
我可以使用塑料盆吗？
避免使用。塑料是多孔的，并且可能残留上次使用时肉眼看不见的油脂薄膜，这会破坏蛋白的蛋白质结构。
How real cooks make it.
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