蛋白霜打发指南：成就完美尖峰
蛋白霜的本质是捕捉空气。无论你是想制作蛋糕顶上的蓬松云朵，还是用于烘烤的挺括造型，其过程都依赖于将透明的液体转化为坚固的泡沫。
从洁净的工作台开始
即使是微量的蛋黄或油脂，都会阻碍蛋白质结合。开始前，用柠檬汁或白醋擦拭你的打蛋盆和打蛋器。
- 玻璃或不锈钢打蛋盆
- 球形打蛋器或电动搅拌机
- 橡皮刮刀
What goes in.
- 4个 大号鸡蛋，常温
- 1/2 茶匙塔塔粉或柠檬汁
- 1 杯细砂糖
可控的饱和
切勿一次性将糖倒入蛋白中。需在持续搅拌下，一次只加一汤匙糖，让糖充分溶解到蛋白质网络中。
The method.
准备蛋白
将常温的蛋白放入打蛋盆中。用低速搅打，直到蛋白变得起泡且不透明。
加入稳定剂
加入塔塔粉。将速度提高到中高速，直至蛋白打发至“软性发泡”——泡沫能保持形状，但提起打蛋器时尖端会向下弯曲。
加入糖
保持搅拌机运转，一次一汤匙地加入糖。每加一勺糖都要等待其完全溶解后再加下一勺。
检查硬度
继续搅打，直到蛋白霜变得有光泽且浓稠。取少量蛋白霜在指尖搓揉；如果感觉有颗粒感，继续搅打直到变得顺滑。
测试尖峰
停止搅拌机，提起打蛋器。蛋白霜应能直立，不弯曲或卷曲。
Other turns to take.
法式蛋白霜
标准的制作方法，将糖加入生蛋白中；最适合拌入舒芙蕾或烤成酥脆的饼干。
瑞士蛋白霜
将蛋白和糖隔水加热并搅拌至温热，然后再打发；制作出的蛋白霜更浓密、更稳定。
When it doesn't go to plan.
冷藏分离鸡蛋，但需在常温下打发蛋白以获得最大体积。
如果你的蛋白霜看起来像凝结的奶酪，说明你打发过度了；一旦蛋白质链断裂，就无法挽救。
将蛋白霜存放在干燥环境的密封容器中，因为它们会吸收空气中的水分而变得粘腻。
The ones that keep coming up.
我的蛋白霜为什么会出水？
通常是因为糖加得太快没有溶解，或者蛋白霜打发不足，无法锁住水分。
我能用塑料碗吗？
尽量避免。塑料碗是多孔的，并且经常会残留之前使用的油脂薄膜，这会使你的泡沫崩溃。
How real cooks make it.
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