马卡龙面糊制作指南
做出圆润带裙边（foot）的马卡龙，还是空心饼壳，区别就在于面糊的质地。如果过早停止翻拌，顶部会形成尖角并开裂；如果过度翻拌，饼干则会摊开，变成扁平、毫无生气的圆片。
一致性是唯一的衡量标准。
请务必使用电子秤精确称量所有材料，量杯在此类化学反应中过于不精确。开始打发蛋白之前，确保你的搅拌盆干净无油，可以用醋擦拭以清除任何微量的油脂。
- 电子厨房秤
- 细网筛
- 带打蛋器头的立式搅拌机
- 柔性硅胶刮刀
- 大号不锈钢盆
What goes in.
- 100克杏仁粉，超细研磨
- 100克糖粉
- 70克熟成（放置过夜）的室温蛋白
- 70克超细白砂糖
- 1小撮塔塔粉
缎带测试法
将刮刀高高举起，让面糊滴落。如果面糊呈沉重、单一的块状落下，说明太稠。如果像水一样流走，则表示过度了。你需要的是稳定、浓稠的流淌状态，面糊呈可见的缎带状，并且需要大约十秒钟才能重新融入表面。
The method.
过筛混合
将杏仁粉和糖粉放入食物料理机中搅打几下，然后过细网筛两次。丢弃筛网上残留的大块杏仁颗粒。
打发蛋白霜
用中速搅打蛋白和塔塔粉，直到起泡。逐渐加入白砂糖，并将速度提高到中高。当打发至提起打蛋头时，蛋白霜能形成坚挺、有光泽的直立尖角，即可停止。
翻拌干性材料
分三次将杏仁粉混合物加入蛋白霜中。用刮刀刮盆壁，然后从中间切入，将面糊翻叠起来。
调整面糊质地
继续轻柔地翻拌，用刮刀按压盆壁以适度排出空气。仔细观察面糊，当它失去坚硬、棉花糖般的质地，开始出现轻微的光泽时，即可。
测试与挤形
进行缎带测试。一旦面糊通过测试，立即停止翻拌。将面糊转移至装有圆形裱花嘴的裱花袋中，在铺有烘焙纸的烤盘上挤出圆形。
Other turns to take.
可可马卡龙
用10克高质量的无糖可可粉代替等量杏仁粉，与干性材料一起过筛。
彩色饼壳
在打发蛋白的最后1分钟，加入一小滴浓缩的凝胶食用色素；避免使用液体色素，它们可能会改变面糊的水分含量。
When it doesn't go to plan.
提前24小时分离蛋白，并用保鲜膜盖好置于室温下“熟成”，以减少水分含量。
在挤满整个烤盘前，先烤一个测试饼干，以确保你的烤箱温度准确。
如果厨房湿度大，在将烤盘放入烤箱前，等待挤出的面糊表面形成一层哑光的“皮”，用手指轻触不粘手。
The ones that keep coming up.
为什么我的马卡龙顶部开裂了？
面糊可能含有过多残留空气，或者烘烤前没有充分干燥。确保在放入烤箱前，将烤盘用力在台面上震几下，以排出气泡。
我能用市售的杏仁粉吗？
可以，但必须与糖粉一起在食物料理机中打至所需的细腻粉末状，才能做出光滑的饼壳。
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