经典泡芙面团制作指南
这是一种“瘦面团”，完全依赖于精准的操作，而非酵母或膨松剂。一旦掌握了面糊的稠度，您就可以将其塑造成手指泡芙（eclairs）或小泡芙（profiteroles）等各种形状。
观察面团，而非时钟
最终的质地完全取决于您加入多少鸡蛋，所以留一点鸡蛋，边加边测试面糊的稠度。
- 厚底奶锅
- 木勺
- 带圆形裱花嘴的裱花袋
- 铺有烘焙纸的烤盘
- 厨师机或手动打蛋器
What goes in.
- 125 毫升水
- 50 克无盐黄油，切块
- 75 克中筋面粉，过筛
- 2-3 个大号鸡蛋，打散
- 少许盐
判断水分含量
当您提起勺子时，面团应该呈缓慢、有光泽的“V”字形垂下。如果面团直立，说明太干；如果像糖浆一样流淌，则说明鸡蛋加多了。
The method.
煮沸基础液
将水、黄油和盐倒入奶锅中，用中火加热，直到黄油完全融化，水开始剧烈沸腾。
炒面粉
将锅子从火上移开，一次性倒入所有面粉。快速搅拌，直到形成一个光滑的面团，能从锅边脱离。
烘干面团
将锅子放回小火上，持续搅拌1-2分钟，以蒸发掉多余的水分。锅底会形成一层薄膜。
加入鸡蛋
将面团转移到碗中，冷却5分钟。分小批加入打散的鸡蛋，每次加入后都要充分搅拌，直到面糊有光泽并达到“V”字形状态。
挤形与烘烤
将面糊用裱花袋挤成约2.5厘米（1英寸）的圆形到铺有烘焙纸的烤盘上。先以200°C烤10分钟，然后降温至180°C，再烤15-20分钟，直到泡芙定型并呈金黄色。
进一步烘干
用小刀在每个泡芙侧面扎一个小孔以释放蒸汽，然后将其放回烤箱中烘烤3分钟，使其内部更加酥脆。
Other turns to take.
格鲁耶尔芝士泡芙 (Gougères)
在挤形前，将50克擦碎的格鲁耶尔芝士和少许黑胡椒混合到面糊中。
巴黎布雷斯特泡芙 (Paris-Brest)
将面糊挤成一个大的环形，而不是小圆形。冷却后，水平切开即成。
When it doesn't go to plan.
烘烤的前15分钟绝对不要打开烤箱门，否则泡芙会塌陷。
如果您的泡芙烤出来湿软，说明烘烤时间太短，或者烤箱温度太低。
确保鸡蛋是室温的，这样才能顺畅地乳化到煮好的面团中。
The ones that keep coming up.
我可以提前做好面糊吗？
您可以将未烘烤的面糊挤好后放在烤盘上冷冻。一旦冻硬，就可以转移到保鲜袋中。冷冻面糊可以直接从冷冻状态开始烘烤，但烘烤时间需要稍微延长几分钟。
为什么我的泡芙会裂开？
通常这是因为烤箱温度过高，导致外壳过早定型，而内部的蒸汽还没来得及充分膨胀。
How real cooks make it.
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