French · Dessert
制作浓郁甘纳许
制作稳定甘纳许的秘诀在于奶油的温度和巧克力碎的大小。一旦乳化形成，混合物就会从分离的液体转变为光滑、有光泽的乳化液，冷却后会凝固。
Before you start
质地由秤决定，而非勺子。
为了精确，请使用厨房秤。如果凭感觉估量，可能会导致甘纳许“破裂”，无法凝固，或者变得油腻。
- 电子厨房秤
- 耐热搅拌碗
- 小奶锅
- 橡皮刮刀
Ingredients
What goes in.
- 225克苦甜巧克力（可可含量60-70%），切碎
- 240毫升重奶油
The key technique
慢速由内向外搅拌法
将热奶油倒在巧克力上，静置三分钟，不要触碰。然后，从碗的中心开始，用小而紧密的圆圈搅拌，直到巧克力开始在奶油中融化，再逐渐扩大搅拌范围。
Step by step
The method.
准备巧克力
用锯齿刀将巧克力切成大小均匀的小碎块。如果巧克力块太大，奶油会冷却过快导致巧克力未完全融化，形成结块。
加热奶油
将奶油倒入奶锅中，用中火加热。观察奶油边缘开始出现细小的气泡；切勿让其大滚。
混合
将热奶油直接倒在巧克力上。不要立即搅拌。静置3分钟，让热量渗透巧克力碎。
乳化
用橡皮刮刀，从中心开始搅拌。保持缓慢、有控制的动作。一开始混合物看起来可能会像凝乳一样分离；坚持搅拌，直到混合物均匀、颜色深邃且有光泽。
Variations
Other turns to take.
打发甘纳许
等甘纳许冷却至室温但仍保持柔软时，用手持电动打蛋器搅打，直到颜色变浅且能形成硬挺的尖角。
牛奶或白巧克力甘纳许
因为牛奶和白巧克力含有更多的糖和奶固体，需要使用3份巧克力配1份奶油的比例，才能达到与黑巧克力甘纳许相同的结构硬度。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
如果甘纳许看起来有颗粒感或分离，可能是巧克力“结块”或温度过高；加入一汤匙室温奶油，快速搅拌，使其重新结合。
Tip
如果发现有未融化的巧克力碎屑，可以将做好的甘纳许过筛。
Tip
如果是制作淋面，趁甘纳许仍然温热且呈液体状时立即使用。
Questions
The ones that keep coming up.
我能挽救“破裂”的甘纳许吗？
可以。加入一茶匙温热的牛奶或奶油，快速搅拌。如果不行，将碗放在一锅冒着微沸的水上（隔水加热），稍微加热几秒钟，然后再次搅打。
我应该把它放冰箱冷藏吗？
只有在你需要它快速凝固时才需要。如果它在冰箱里放太久，会变得像石头一样硬，难以操作。如果你计划在几小时内使用，请将其保存在室温下。