French · Dessert
烘烤饼皮的终极指南
生面团在放入热烤箱时，常常会塌陷或鼓起。通过用重物和热量固定住派皮的形状，你可以为蛋奶馅、水果馅或冷馅料打下稳定、金黄的基础。
Before you start
低温油脂是你的最佳拍档。
在将面团放入烤箱之前，一定要确保面团充分冷藏；如果黄油在面团定型前融化，饼皮就会失去结构。
- 9英寸派盘
- 烘焙纸
- 派石（或干豆/米）
- 叉子
Ingredients
What goes in.
- 1个冷藏的派皮面团
- 适量派石或干豆
The key technique
给面团打孔
在铺上烘焙纸之前，用叉子均匀地在生面团底部戳孔；这有助于蒸汽从底部逸出，防止派皮受热不均而鼓起。
Step by step
The method.
准备饼皮
擀开面团，将其铺入派盘，修整边缘。将派盘放入冰箱冷冻15分钟。
铺纸与压重
将一张烘焙纸揉皱，然后展开，轻轻按压在面团中。将派石（或干豆）填满整个空腔，并压实到角落。
初次烘烤
以190°C（375°F）烘烤20分钟，直到饼皮边缘定型且不透明。
二次烘烤至酥脆
取出烘焙纸和重物。将派皮放回烤箱，再烘烤10至15分钟，直到底部看起来呈哑光、浅金黄色。
Variations
Other turns to take.
蛋黄表面处理
取出重物后，在饼皮表面刷上一层打散的蛋黄，以形成防潮层。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
务必使用足够多的重物；如果留下空隙，饼皮两侧会塌陷。
Tip
让烘焙纸稍微超出派盘边缘，这样可以轻松地取出重物。
Tip
如果你使用米或豆作为重物，冷却后请将其存放在专用的罐子里；不要试图之后再烹饪它们。
Questions
The ones that keep coming up.
如何判断派皮是部分烘烤还是完全烘烤？
部分烘烤适用于馅料会与派皮一起在烤箱中继续烘烤的派。完全烘烤适用于冷馅料，如柠檬凝乳或甘纳许。
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