巧克力开温：制作稳定成品的关键
使用调好温的巧克力，你可以制作出不会在你接触的瞬间融化的糖果或模具形状。掌握这项技能完全依赖于温度计和你在炉灶边的耐心。
控制是唯一变量
避免任何水分——哪怕是一滴水都会导致巧克力凝结成颗粒状结块。请使用可靠的数字探针温度计。
- 双层锅或放在锅上的耐热碗
- 硅胶刮刀
- 数字即时读数温度计
- 大理石板或不锈钢台面（可选，用于“摔打”法）
What goes in.
- 1 磅高品质可可脂巧克力（巧克力豆或细碎的巧克力块）
通过添加来控制
不使用摔打法，而是将三分之二的巧克力完全融化，然后加入剩余的室温固体“种子”巧克力，强制混合物冷却到工作温度。
The method.
融化基础巧克力
将三分之二的巧克力放入一个碗中，置于微沸的水上。持续搅拌，直到黑巧克力达到 115°F (46°C)，牛奶巧克力达到 110°F (43°C)。
移离热源
擦干碗底，确保没有蒸汽进入巧克力。将其移至凉爽的操作台。
加入“种子”巧克力
将剩余的三分之一固体巧克力加入融化的巧克力中。持续轻柔地搅拌。固体块会冷却混合物，并提供调温所需的晶体结构。
达到工作温度范围
继续搅拌，直到温度降至黑巧克力 88°F–90°F (31°C–32°C)，或牛奶巧克力 84°F–86°F (29°C–30°C)。混合物应看起来浓稠且有光泽。
测试调温效果
将刀尖或一张烘焙纸浸入巧克力中，然后放在一旁五分钟。如果巧克力干燥后呈现无条纹、哑光到缎面的效果，并且弯曲时发出清脆的断裂声，则表示调温成功，可以开始使用了。
Other turns to take.
白巧克力
遵循相同的步骤，但由于白巧克力缺乏可可固形物且对热更敏感，请将其工作温度控制在 82°F (28°C)。
When it doesn't go to plan.
如果在操作过程中巧克力冷却过多，可以在双层锅上每次不超过 5 秒地轻轻重新加热；温度超过 90°F 会破坏调温效果。
准备一个吹风机，在倒巧克力浆之前轻轻加热模具；略微温热的模具有助于巧克力顺利脱模。
如果巧克力在碗中变得太稠或“凝固”了，它可能已经过度结晶。加入少量较温（但不是热）的融化巧克力来稀释它。
The ones that keep coming up.
我怎么知道我的巧克力是否“结块”了？
如果巧克力突然变成浓稠、粗糙、僵硬的糊状物，说明它接触了水分或过热。这种巧克力无法用于调温；可以用于制作布朗尼或酱料。
巧克力的类型重要吗？
是的。请使用可可脂含量较高的调温巧克力。复合巧克力或“融化”巧克力含有植物脂肪，不需要调温。
How real cooks make it.
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