French · Dessert
制作丝滑巧克力甘纳许
制作成功的甘纳许，关键在于脂肪与固体的比例，而非死记硬背的食谱。掌握了这一技巧，你就可以做出从淋面用的酱汁到挤花用的馅料等各种用途的甘纳许。
Before you start
温度是光泽的大敌
奶油太烫会破坏乳化效果；太冷则巧克力无法融化。目标是让奶油接近沸腾但未滚开的状态。
- 耐热玻璃碗或金属碗
- 主厨刀
- 小奶锅
- 硅胶刮刀
Ingredients
What goes in.
- 227克半甜巧克力，切成细小均匀的碎片
- 120毫升浓奶油（heavy cream）
The key technique
从中心开始搅拌
从碗的中心开始画圈搅拌。一旦出现一小片光滑的深色区域，就慢慢扩大搅拌范围，将剩余的奶油充分混合。
Step by step
The method.
准备巧克力
将切碎的巧克力放入耐热碗中。确保巧克力碎片大小均匀，以防有未融化的块状物。
加热奶油
用中火在小奶锅中将奶油加热至微沸。看到边缘出现小气泡时，立即离火。
混合
将热奶油倒在巧克力上。此时不要搅拌。盖上盘子，静置三分钟，让余温融化巧克力。
乳化
用硅胶刮刀，从中心开始，缓慢地小范围画圈搅拌。混合物一开始看起来会分离，然后突然转变为光滑、深邃、如天鹅绒般的质地。
Variations
Other turns to take.
淋面比例
使用1:1的重量比（巧克力和奶油各占一半）可以得到可流动、质地柔软的淋面酱。
硬质松露巧克力比例
使用2份巧克力配1份奶油的比例，可以得到坚实、易于舀取的质地，适合搓成松露巧克力球。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
用锯齿刀切巧克力，可以防止碎片乱飞。
Tip
如果甘纳许看起来有颗粒感或分离，可能是冷却太快了；将碗短暂地放在一锅微沸的水上，轻轻搅拌。
Tip
如果想让挞或蛋糕表面有高光泽的效果，可以在最后加入一小块室温黄油。
Questions
The ones that keep coming up.
我可以用巧克力豆吗？
不建议使用。巧克力豆含有稳定剂，难以顺畅融化，可能导致甘纳许口感粗糙。
如何储存剩余的甘纳许？
用保鲜膜直接盖在表面，防止结皮，然后放入冰箱冷藏，可保存一周。