制作稳定的瑞士奶油糖霜
瑞士蛋白霜奶油糖霜是制作多层蛋糕和复杂裱花的标准选择。与含糖量高的硬壳糖霜不同，这种方法制作出的乳化液如丝般顺滑，质地浓稠，即使在炎热的下午也能保持形状。
温度是乳化的基础。
如果黄油太软，乳化液会变成一滩稀汤；如果太冷，则会形成硬块。目标是达到室温黏土的质感。
- 带打蛋头配件的立式搅拌机
- 耐热搅拌碗
- 小奶锅
- 数显温度计
- 硅胶刮刀
What goes in.
- 5个 大号蛋清
- 1.5 杯细砂糖
- 2 杯无盐黄油，切丁
- 1 茶匙香草豆酱
- 1/4 茶匙细海盐
相信打蛋器
加入黄油时，混合物在中途会看起来结块、分离。不要停止，保持中低速搅拌，继续添加黄油，直到脂肪最终与蛋白霜结合。
The method.
加热基底
将蛋清和糖放入耐热碗中，置于一锅冒着微沸的水上。持续搅拌，直到糖完全溶解，混合物温度达到71°C（160°F）。
打发至硬性发泡
转移到立式搅拌机中。用高速打发，直到搅拌碗摸起来凉爽，蛋白霜形成坚挺、有光泽的尖峰。
融入黄油
换上桨式打蛋头。将搅拌机调至中低速，一次加入一块黄油丁，等待每一块都完全融合后再加入下一块。
完成质地
所有黄油都已融入后，加入香草精和盐。换至最低速搅拌两分钟，以赶出气泡，获得如玻璃般光滑的质地。
Other turns to take.
巧克力风味
在奶油糖霜完全乳化后，拌入6盎司融化并冷却的黑巧克力。
水果风味
在糖霜制作完成后，用浓稠的果酱或水果凝乳替换四分之一的黄油。
When it doesn't go to plan.
开始前，用蘸有醋的厨房纸巾擦拭搅拌碗，确保没有脂肪残留物阻碍蛋白打发。
如果混合物仍然呈稀汤状，说明黄油太热了。将整个碗放入冰箱冷藏15分钟，然后重新搅打。
如果混合物结块，说明黄油太冷了。用喷枪或吹风机轻轻加热碗的外壁，同时进行搅拌。
The ones that keep coming up.
这款奶油糖霜可以储存吗？
可以。将其储存在密封容器中，冷藏可保存一周。使用前，将其恢复至室温，并用桨式打蛋头重新搅打。
我的糖霜为什么变黄了？
通常是因为使用的黄油在融入过程中太热，或者黄油中的β-胡萝卜素含量较高；选择高脂肪的欧式无盐黄油，可以获得更白皙的颜色。
How real cooks make it.
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