制作顺滑的巧克力甘纳许内馅
制作稳定、可切片的甘纳许的秘诀在于可可脂和脂肪的比例。掌握了热奶油和巧克力乳化的技巧，你就拥有了制作松露巧克力、夹心巧克力和层叠蛋糕的多功能基础。
温度控制是你的主要工具
确保你的巧克力切成大小均匀的豌豆粒大小，这样它们才能均匀融化，不易结块。
- 厚底奶锅
- 耐热搅拌碗
- 硅胶刮刀
- 电子秤
What goes in.
- 8 盎司苦甜巧克力（可可含量60%），切碎
- 1/2 杯浓奶油（脂肪含量36%或更高）
- 1 汤匙无盐黄油，室温
画圈法
用小而紧密的圆圈在碗的中心开始搅拌；只有当中心形成深色、均匀的液体后，才逐渐扩大搅拌范围。
The method.
准备巧克力
将切碎的巧克力和室温的黄油放入耐热碗中。确保碗附近没有水滴。
加热奶油
在小奶锅中用中火将奶油加热至微沸；观察边缘出现小气泡，但不要让它完全滚沸。
混合
将热奶油倒在巧克力上。静置三分钟，让热量充分渗透可可固体。
乳化
用硅胶刮刀，在碗的中心以小而稳定的圆圈搅拌。随着巧克力融化并混合，逐渐扩大你的搅拌范围，直到混合物变得深色、有光泽且光滑。
凝固
用保鲜膜直接覆盖甘纳许表面，防止结皮，然后放在凉爽的室温下静置四小时，直到足够坚实，可以挖取。
Other turns to take.
风味甘纳许
加热奶油时，加入香料如伯爵茶茶叶、新鲜薄荷或香草豆荚浸泡，然后过滤奶油后再倒在巧克力上。
牛奶巧克力甘纳许
使用10盎司牛奶巧克力代替8盎司苦甜巧克力，因为牛奶巧克力可可脂含量较低，需要更多的固体才能凝固。
When it doesn't go to plan.
如果甘纳许看起来有颗粒感或分离，加入一汤匙温奶油并快速搅拌，使其重新乳化。
避免使用巧克力豆，因为它们通常含有稳定剂，会影响顺滑、干净的融化效果。
为了获得最整洁的外形，一旦甘纳许凝固，使用挖球器或弹簧式勺子来分份。
The ones that keep coming up.
我能把甘纳许放进冰箱里让它更快凝固吗？
最好在室温下凝固。冷藏可能会导致表面产生冷凝水，使最终质地变得易碎而不是天鹅绒般顺滑。
How real cooks make it.
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