酥脆挞皮制作指南
制作可靠的挞皮，靠的是科学原理，而非精湛技巧。动作太快，面团会变硬；动作太慢，黄油会融化，最终得到的是油腻、厚实的外壳，而不是酥脆、易碎的口感。
冰冷是唯一关键的食材。
开始前，请将搅拌碗和面粉都冷藏。如果在烤箱加热前黄油就融化了，你的挞皮就会变硬。
- 大号不锈钢搅拌碗
- 面粉刮刀或两把黄油刀
- 擀面杖
- 保鲜膜
- 烘焙纸
What goes in.
- 2 1/2 杯中筋面粉
- 1 杯无盐黄油，切成1.3厘米（1/2英寸）的小块，放入冰箱冷冻15分钟
- 1 茶匙犹太盐（或其他粗盐）
- 4-6 汤匙冰水
创造马赛克般的层次
用面粉刮刀将黄油切入面粉中，直到混合物看起来像粗玉米粉，并保留几块豌豆大小的黄油块。不要过度搅拌；这些可见的黄油块是保证酥脆的关键。
The method.
混合干性食材
在一个冷藏过的碗中，将面粉和盐搅打均匀。
切入黄油
加入冷藏的黄油块，用面粉刮刀将其切入面粉中。当看到小的、不规则的块状时停止；混合物看起来应该比较粗糙。
加入水分
将4汤匙冰水淋在混合物上。用叉子稍微搅拌，直到面团开始粘在一起。如果面团仍然松散，一次加入一汤匙水，直到面团刚好能聚集成团。
塑形与冷藏
将面团移到干净的台面上，压成一个扁平的圆盘。用保鲜膜紧紧包裹，放入冰箱冷藏至少一小时。
擀开
将面团放在两张烘焙纸之间擀开，以防粘连并保持低温。从中心向外擀，擀的过程中旋转面团。
Other turns to take.
甜味挞皮
在干性食材中加入2汤匙细砂糖，适合搭配水果馅料的甜点。
香草挞皮
加入一茶匙切碎的新鲜百里香或迷迭香，适合搭配咸味派或乳蛋饼。
When it doesn't go to plan.
切勿用手掌揉捏面团，因为体温会融化黄油；如果必须接触，请用指尖。
如果在任何阶段感觉面团太软或太粘，请在继续操作前将其放回冰箱冷藏15分钟。
如果在擀开过程中挞皮边缘开裂，只需将它们捏合即可继续；烤熟后挞皮会粘在一起。
The ones that keep coming up.
为什么我的挞皮烤出来很硬？
通常是过度揉捏或加水过多造成的。只揉到面团刚好能聚集成团即可。
我能用食物料理机吗？
可以，但要用短暂的脉冲式操作。很容易过度处理，将黄油完全粉碎，这样就没有酥脆的可能性了。
How real cooks make it.
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