French · Dessert
酥脆挞皮制作指南
制作可靠的挞皮，靠的是科学原理，而非精湛技巧。动作太快，面团会变硬；动作太慢，黄油会融化，最终得到的是油腻、厚实的外壳，而不是酥脆、易碎的口感。
Before you start
冰冷是唯一关键的食材。
开始前，请将搅拌碗和面粉都冷藏。如果在烤箱加热前黄油就融化了，你的挞皮就会变硬。
- 大号不锈钢搅拌碗
- 面粉刮刀或两把黄油刀
- 擀面杖
- 保鲜膜
- 烘焙纸
Ingredients
What goes in.
- 2 1/2 杯中筋面粉
- 1 杯无盐黄油，切成1.3厘米（1/2英寸）的小块，放入冰箱冷冻15分钟
- 1 茶匙犹太盐（或其他粗盐）
- 4-6 汤匙冰水
The key technique
创造马赛克般的层次
用面粉刮刀将黄油切入面粉中，直到混合物看起来像粗玉米粉，并保留几块豌豆大小的黄油块。不要过度搅拌；这些可见的黄油块是保证酥脆的关键。
Step by step
The method.
混合干性食材
在一个冷藏过的碗中，将面粉和盐搅打均匀。
切入黄油
加入冷藏的黄油块，用面粉刮刀将其切入面粉中。当看到小的、不规则的块状时停止；混合物看起来应该比较粗糙。
加入水分
将4汤匙冰水淋在混合物上。用叉子稍微搅拌，直到面团开始粘在一起。如果面团仍然松散，一次加入一汤匙水，直到面团刚好能聚集成团。
塑形与冷藏
将面团移到干净的台面上，压成一个扁平的圆盘。用保鲜膜紧紧包裹，放入冰箱冷藏至少一小时。
擀开
将面团放在两张烘焙纸之间擀开，以防粘连并保持低温。从中心向外擀，擀的过程中旋转面团。
Variations
Other turns to take.
甜味挞皮
在干性食材中加入2汤匙细砂糖，适合搭配水果馅料的甜点。
香草挞皮
加入一茶匙切碎的新鲜百里香或迷迭香，适合搭配咸味派或乳蛋饼。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
切勿用手掌揉捏面团，因为体温会融化黄油；如果必须接触，请用指尖。
Tip
如果在任何阶段感觉面团太软或太粘，请在继续操作前将其放回冰箱冷藏15分钟。
Tip
如果在擀开过程中挞皮边缘开裂，只需将它们捏合即可继续；烤熟后挞皮会粘在一起。
Questions
The ones that keep coming up.
为什么我的挞皮烤出来很硬？
通常是过度揉捏或加水过多造成的。只揉到面团刚好能聚集成团即可。
我能用食物料理机吗？
可以，但要用短暂的脉冲式操作。很容易过度处理，将黄油完全粉碎，这样就没有酥脆的可能性了。