French · Dessert
经典卡仕达酱制作指南
卡仕达酱是一种浓稠、稳定的奶油酱，通过将蛋黄与热牛奶和淀粉混合，然后加热至凝固成顺滑、光亮的奶油来制作。其关键在于玉米淀粉从稀糊状转变为稳定的凝结剂，这只有在混合物达到沸腾时才会发生。
Before you start
注意温度
持续不断地搅拌，防止蛋黄结块。开始制作前，请准备好干净的碗和保鲜膜。
- 厚底奶锅
- 打蛋器
- 搅拌碗
- 细网筛
- 保鲜膜
Ingredients
What goes in.
- 2 杯全脂牛奶
- 4 个大号蛋黄
- 1/2 杯白砂糖
- 3 汤匙玉米淀粉
- 2 汤匙无盐黄油，软化
- 1 茶匙香草豆酱
The key technique
穿越淀粉屏障
很多人过早地将卡仕达酱从火上移开。必须让混合物在变浓稠后持续沸腾至少一整分钟，以去除生淀粉的味道并激活蛋白质。
Step by step
The method.
加热牛奶
用中火在奶锅中将牛奶加热至微沸，然后离火。
搅打基底
在一个碗中，打散蛋黄、糖和玉米淀粉，直到混合物呈淡黄色，提起打蛋器时能形成浓稠的缎带状。
回火
在快速搅拌的同时，将一半热牛奶缓慢倒入蛋黄混合物中。然后将回火后的混合物倒回奶锅中剩余的热牛奶里。
烹煮
用中火不断搅拌烹煮。一旦变浓稠，继续搅拌并沸腾一分钟。质地应从块状变为顺滑。
完成与冷却
离火，拌入黄油和香草。用细网筛过滤到干净的碗中，盖上直接贴在表面以防结皮的保鲜膜，然后冷藏。
Variations
Other turns to take.
迪普洛玛酱 (Crème Diplomate)
将等量的冷卡仕达酱与打发好的鲜奶油混合，制成更轻盈、蓬松的慕斯。
巧克力卡仕达酱
从炉灶移开后，立即拌入3盎司（约85克）切碎的黑巧克力，搅拌至融化。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
使用厚底锅以均匀受热，防止底部烧焦。
Tip
如果发现有小疙瘩，立即将整批酱通过细网筛过滤到冷碗中。
Tip
将保鲜膜直接压在奶油表面，以防止冷却时形成厚厚的表皮。
Questions
The ones that keep coming up.
为什么我的卡仕达酱很稀？
可能是淀粉没有达到沸点。确保混合物稳定沸腾了整整一分钟。
可以用面粉代替玉米淀粉吗？
可以，但玉米淀粉能产生更干净、更半透明的质地。如果用面粉替代，用量需要加倍。
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