French · Dessert
经典派皮制作指南
制作酥松派皮的秘诀不在于特殊的面粉或复杂的手法，而在于温度的控制。只要你轻柔地对待黄油，并使用冰水，就能为任何馅料打下坚实而又细腻的基础。
Before you start
注意温度
如果你的厨房比较温暖，可以在开始前将面粉碗和切好的黄油块放进冰箱冷冻室十分钟。动作要快，以免手温融化脂肪。
- 大号搅拌碗
- 派皮刮刀或两把餐刀
- 擀面杖
- 保鲜膜
Ingredients
What goes in.
- 2 1/2 杯中筋面粉
- 1 茶匙犹太盐（或细海盐）
- 1 杯无盐黄油，冷藏并切成小块
- 1/2 杯冰水
The key technique
豌豆大小的黄油块
目标是达到类似粗面包屑的质地，其中仍能清晰看到一些黄油块。这些可见的黄油颗粒是形成分层酥脆口感的基础。
Step by step
The method.
混合干性材料
在冷藏过的碗中，用打蛋器将面粉和盐搅拌均匀。
切入黄油
加入冷藏的黄油块。用派皮刮刀将黄油切入面粉中，直到出现豌豆大小的黄油颗粒。
加入水分
一次一汤匙地将冰水淋在混合物上。用叉子搅拌，直到面团刚刚开始结块。
冷藏面团
将面团分成两份，用保鲜膜紧密包裹，放入冰箱冷藏至少一小时。这有助于放松面筋。
擀皮
在撒了少许面粉的台面上，从面团中心向外擀开，偶尔转动面团，使边缘均匀。
Variations
Other turns to take.
猪油或起酥油
用冷藏的猪油或植物起酥油替代一半黄油，可以制作出口感更柔软、味道更中性的派皮。
甜味派皮
如果你制作的是水果派，可以在干性材料中加入两汤匙的细砂糖。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
始终保持轻柔的手法；过度揉捏面团会产生面筋，使派皮变硬而不是酥松。
Tip
如果在擀面时面团感觉粘手，可以再次撒些面粉在台面上，或者将面团放回冰箱冷藏十分钟。
Tip
将派皮铺入派盘时不要拉扯面皮；让它自然贴合，以免烘烤时回缩。
Questions
The ones that keep coming up.
为什么我的派皮在烤箱里会回缩？
这可能是因为在铺派皮时面团被拉伸了，或者在擀面之前没有在冰箱里充分冷藏。
我能用食物料理机吗？
可以，但要非常谨慎地使用点动模式。用食物料理机很容易将黄油过度打成糊状。