French · Dessert
意式蛋白霜
这是烘焙界的“万金油”。与法式蛋白霜那种易碎、蓬松的质地不同，意式蛋白霜坚固且富有光泽，如厚重的丝绸，即使被挤成复杂的形状也能保持完美。
Before you start
时机是唯一的难点。
糖浆必须在蛋白打发至软性发泡时倒入。如果糖浆加入前蛋白打发过度，会产生颗粒感。
- 带打蛋头配件的立式搅拌机
- 糖果温度计
- 厚底平底锅
- 耐热硅胶刮刀
Ingredients
What goes in.
- 150克蛋白（室温）
- 300克细砂糖
- 75克水
- 一小撮塔塔粉
The key technique
稳定而缓慢
将热糖浆以细而连续的流线状沿着搅拌碗内壁缓缓倒入，而不是直接冲到打蛋头上，这样可以防止糖浆溅到碗壁上。
Step by step
The method.
准备糖浆
将糖和水放入平底锅中，用中高火加热。不要搅拌。一旦温度达到220°F（约104°C），开始用中速将蛋白和塔塔粉打发。
监控温度
密切关注糖浆温度，直至达到精确的240°F（约115°C）。立即离火。
混合
将搅拌机速度提高至中高速。将热糖浆缓慢地倒入蛋白中。继续搅打，直到搅拌碗摸起来凉凉的，蛋白霜形成坚挺、有光泽的尖峰。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
开始前，用少许柠檬汁或白醋擦拭搅拌碗，确保没有任何油脂残留，否则会影响蛋白起泡。
Tip
如果不小心将一丁点蛋黄混入蛋白中，请重新开始。任何脂肪含量都会导致结构塌陷。
Tip
经常触摸搅拌碗的外部；只有当热量完全散发出去时，才算完成。
Questions
The ones that keep coming up.
我能用它来做装饰吗？
是的，这是用于裱花装饰的最佳蛋白霜，它能完美地保持形状，并且可以用喷枪烤出焦色。
如果我的糖浆变硬了怎么办？
你可能把糖浆煮过头了，超过了245°F（约118°C）。在接近235°F（约113°C）时，要密切注意温度计，因为糖浆的温度上升很快。
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