意式蛋白霜
这是最稳定的蛋白霜类型。因为煮沸的糖浆能够杀菌并构建起蛋白质网络，所以它不会在你转身的瞬间就塌陷。
温度是唯一的指标
确保您的搅拌碗完全不含油脂，否则蛋白将无法打发至硬性发泡。使用数字温度计来监测糖浆的温度，凭经验目测糖浆的粘稠度很容易导致糖结晶。
- 带搅拌桨附件的立式搅拌机
- 厚底小奶锅
- 数字糖果温度计
- 耐热硅胶刮刀
What goes in.
- 150克蛋清（室温）
- 300克细砂糖
- 75毫升水
- 1/4 茶匙塔塔粉
糖浆的注入
瞄准搅拌头和碗壁之间的缝隙。如果您将热糖浆直接倒在搅拌头上，它会立即凝固成糖丝，而不是溶解到蛋白霜中。
The method.
开始制作糖浆
将水和糖倒入奶锅中，中高火加热。搅拌至糖溶解即可，然后停止搅动。
打发蛋白
当糖浆达到 110°C (230°F) 时，以中速开始搅打蛋清和塔塔粉，直至打发至软性发泡（soft peaks）。
监控温度
继续加热糖浆至 115°C (240°F)。立即离火。
混合
将搅拌机速度调至中低速。将糖浆沿着碗内壁，缓慢地、呈稳定细流状地倒入。注意不要让糖浆直接碰到搅拌头。
冷却并完成
全部糖浆加入后，将搅拌速度调至中高速。持续搅拌，直到搅拌碗摸起来冷却到与室温相近，蛋白霜形成有光泽、坚挺且能直立的尖峰。
Other turns to take.
意式奶油霜
将软化的无盐黄油一次一汤匙地拌入冷却的意式蛋白霜中。
炙烤顶层
将蛋白霜裱在柠檬挞上，然后用厨房喷枪炙烤出表面的纹路。
When it doesn't go to plan.
如果您的糖浆不小心超过了 120°C (245°F)，它会变得太浓稠而无法混合均匀；请重新开始。
当搅拌碗外部冷却至室温时，蛋白霜就做好了。
在碗冷却下来后，加入几滴香草精或柠檬精，以免香料被热气蒸发掉。
The ones that keep coming up.
我可以用手来做吗？
理论上可以，但要达到所需的搅打速度来混合糖浆并获得体积，使用立式搅拌机对于获得正确的质地至关重要。
我的蛋白霜有颗粒感，是怎么回事？
您可能在倒入糖浆前就让糖浆结晶了，或者糖浆不够热，无法充分溶解到蛋白中。
How real cooks make it.
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