掌握开酥：法式酥皮的基石
一个扎实的餐包和一个内部呈蜂窝状的牛角面包的区别，完全在于你的黄油块是否完整。如果油脂融化进面团，你就得到了面包；如果油脂保持了独立的层次，你就得到了酥皮。
一切以控温为先。
黄油必须是柔韧但仍保持冰凉的，并且在每次折叠过程中，面团都必须保持低温，以防止层次在你手中糊成一团。
- 重型擀面杖
- 刮板
- 大型大理石或石板操作台
- 数字红外测温仪
What goes in.
- 500克高筋面粉
- 250克欧式黄油（脂肪含量82-84%），塑形成15厘米见方的块状
- 60克糖
- 10克即发干酵母
- 10克盐
- 280克冰全脂牛奶
包裹黄油
将黄油块完全包裹在面团中的过程是最关键的。如果你留下了气泡或让黄油暴露在边缘，结构会在第一次擀压时崩塌。
The method.
准备黄油块
将冰黄油放在两张烘焙纸之间，反复拍打至形成柔韧、均匀的方块。冷藏至硬但不会脆。
擀压面团
将冷藏好的面团擀成两倍于黄油块大小的长方形。将黄油块放在中央，将面团边缘折叠过来完全包裹住黄油。
第一次折叠（三折）
将面团擀成长条，宽度是其原始尺寸的三倍。将底部的三分之一向上折叠，再将顶部的三分之一向下折叠，如同叠信封一样。包裹起来，冷藏45分钟。
重复折叠
再进行两次“信封式”折叠，每次折叠时将面团旋转90度。确保在折叠之间刷掉多余的干粉。
最终擀压
将折叠好的面团均匀擀至4毫米厚度，然后切割整形。
Other turns to take.
经典牛角面包
将面团切成细长三角形，紧密卷起，形成长而分明的层次。
巧克力面包
将面团切成矩形，在两根黑巧克力棒上折叠包裹。
When it doesn't go to plan.
如果室温超过22摄氏度，请务必冷藏你的操作台面。
使用刮板将面团边缘修整整齐；不规则的边缘会导致层次不均。
如果在擀压过程中面团回缩抗拒，将其放入冰箱休息十分钟，让面筋放松。
The ones that keep coming up.
为什么我的黄油在第二次折叠时漏出来了？
可能是黄油相对于面团来说太软了，或者面团擀得太薄，导致层次撕裂。
我能用含盐黄油吗？
通常会避免使用含盐黄油，因为它难以精确控制面团的盐含量，尽管它不影响物理上的开酥效果。
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