如何制作稳定的蛋白霜
蛋白霜完全依赖于蛋清蛋白机械悬浮空气。目标是达到一种能够直立而不渗出水分的结构性尖峰。
从干净的开始
碗中残留的任何蛋黄或油脂都会阻止蛋白质结合。开始前，用半个柠檬或少量白醋擦拭碗和打蛋器。
- 带打蛋器配件的立式搅拌机
- 大号不锈钢或玻璃碗
- 硅胶刮刀
- 铺有烘焙纸的烤盘
- 裱花袋（可选）
What goes in.
- 4个 大号蛋清，室温
- 1 杯细砂糖
- 1/4 茶匙塔塔粉
- 1/2 茶匙香草精
溶解，而非倾倒
一旦蛋清达到柔软起泡的状态，一次加入一汤匙糖。这样可以给糖颗粒时间溶解到蛋白质基质中，然后再加下一次，确保光滑有光泽的质地。
The method.
准备蛋清
小心地分离蛋清。如果有一丁点蛋黄掉入，请丢弃这批蛋清并重新开始。让蛋清在碗中静置直至达到室温。
打发至软性发泡
用中速搅打蛋清和塔塔粉，直到混合物看起来像云朵，并且提起打蛋器时能保持柔软的形状。
加入糖
将速度提高到中高速。一次加入一勺糖，每次加入间隔15秒。继续操作，直到蛋白霜变硬、有光泽，并且用手指触摸时感觉光滑而不是粗糙。
塑形和烘干
将蛋白霜通过裱花袋或勺子转移到烘焙纸上。以95°C（200°F）烘烤90分钟。关闭烤箱，将蛋白霜留在烤箱内再加热一小时，让烤箱在冷却过程中完成干燥过程。
Other turns to take.
瑞士蛋白霜
在打发之前，将蛋清和糖在隔水加热装置上加热至70°C（160°F），以获得更浓密、更耐热的基底。
巧克力漩涡
在裱花之前，轻轻拌入2汤匙无糖可可粉，以获得大理石纹效果。
When it doesn't go to plan.
湿气是敌人；潮湿或多雨的日子不要尝试制作蛋白霜。
如果糖感觉粗糙，请继续搅打；它还没有完全溶解。
在烘干过程中不要打开烤箱门，因为温度的突然变化会导致开裂。
The ones that keep coming up.
为什么我的蛋白霜会渗水？
这通常发生在糖没有完全溶解，或者您过度搅打了蛋白质直到它们失去弹性。
我可以用糖粉吗？
不可以。糖粉含有玉米淀粉，会改变质地，并且无法获得蛋白霜应有的清脆口感。
How real cooks make it.
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