French · Dessert
巧克力调温技巧
调温是融化巧克力并使其达到特定温度，以重新排列可可脂晶体的过程。操作得当，巧克力会凝固得脆而利落，保持稳定的光泽，并且在室温下很容易从模具中脱模，不会变灰或发暗。
Before you start
控制是唯一重要的变量。
在凉爽、干燥的房间里操作。哪怕是一滴蒸汽或潮湿的一天，都可能导致巧克力凝固，变成颗粒状、无法使用的糊状。
- 数字即时读数温度计
- 双层锅或置于一锅冒泡水上的耐热碗
- 抹刀
- 偏置抹刀
Ingredients
What goes in.
- 1 磅可可脂含量高的巧克力（巧克力豆或切碎的巧克力块）
The key technique
温度之舞
你正在融化晶体以打碎它们，然后加入固体的“种子”巧克力，迫使可可脂重新形成稳定的Beta-V晶体结构。
Step by step
The method.
融化基础巧克力
将三分之二的巧克力放入碗中。加热至黑巧克力达到 115°F (46°C)，牛奶巧克力或白巧克力达到 110°F (43°C)。切勿超过这些温度，否则会烧焦固体。
加入“种子”巧克力
从火上移开。将剩余的三分之一巧克力加入碗中。持续缓慢地搅拌，避免混入空气气泡。目标是将固态巧克力融化到液态物质中，这会降低整体温度。
冷却至操作温度
继续搅拌，直到黑巧克力温度降至 88°F–90°F (31°C–32°C)，牛奶和白巧克力降至 84°F–86°F (29°C–30°C)。巧克力会稍微变稠，并获得明显的光泽。
测试
将刀尖浸入巧克力中，然后放置三分钟。如果巧克力表面干燥，呈现光滑、牢固、无条纹的质感，就说明可以进行蘸料或塑形了。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
在附近准备一碗温水，以便在工作过程中温度下降过快时快速将其回升。
Tip
绝不能让哪怕一丁点水接触到融化的巧克力；它会立即导致巧克力凝固。
Tip
使用高品质的天然可可脂巧克力；更高的可可脂含量是获得完美脆断的关键。
Questions
The ones that keep coming up.
如果我的巧克力出现白色条纹是什么意思？
那些是可可脂晶体析出（泛白）。这意味着巧克力要么调温不当，要么存放在温度过高的空间里。
失败的巧克力可以重新调温吗？
可以。只需将其切碎，然后从融化阶段重新开始整个过程。