French · Dessert
自制杏仁膏
真正的杏仁膏的秘诀在于找到杏仁从粗砂状过渡到统一、粘稠块状的那个点。如果过度加工，油脂会完全分离，最终得到的是杏仁黄油；注意观察混合物从碗壁上脱离的那个瞬间。
Before you start
从干燥的去皮杏仁开始
加工前确保您的杏仁完全干燥，以防止混合物变得粘稠。使用带锋利刀片的食品料理机，而不是搅拌机，以保持质地均匀。
- 食品料理机
- 橡胶刮刀
- 厨房秤
Ingredients
What goes in.
- 2 杯去皮的杏仁片
- 2 杯糖粉，过筛
- 2 汤匙浅色玉米糖浆
- 1/2 茶匙杏仁香精
- 1 汤匙水或玫瑰水
The key technique
管理杏仁油脂
目标是将坚果磨得足够细以释放其油脂，但又不能使其变成液体。在杏仁被碾成细粉后才添加液体，以确保顺滑的粘合。
Step by step
The method.
打碎杏仁
将杏仁放入食品料理机中，搅打至粗砂状。在此阶段不要让它们变成粉末或糊状。
加入糖
将过筛的糖粉加入碗中。反复搅打，直到糖和杏仁粉无法区分。
添加液体
将食品料理机调至低速运转，缓慢淋入玉米糖浆、杏仁香精和水。一旦混合物开始在碗壁上形成一个大的、粘稠的球状，立即停止。
揉捏和储存
将杏仁膏倒在撒有少量糖粉的干净台面上。短暂揉捏至光滑，然后用保鲜膜紧密包裹，至少静置一小时后再使用。
Variations
Other turns to take.
开心果酱
用无盐去壳的开心果代替一半的杏仁，以获得鲜艳的绿色和独特的、更泥土的风味。
深色杏仁膏
用等重的细磨红糖代替糖粉，以获得更浓郁、类似太妃糖的基底。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
如果杏仁膏感觉太干，一次加入半茶匙水，但要小心——过多的液体会使其难以塑形。
Tip
将混合物远离直接热源，这会导致杏仁油脂渗出，破坏其可塑性。
Tip
用保鲜膜包裹后存放在阴凉、避光处；它可以保持数周的硬度。
Questions
The ones that keep coming up.
为什么我的杏仁膏很油？
坚果加工时间过长。如果只是稍微油腻，可以揉入更多糖粉来吸收多余的油脂。
我能使用带皮的杏仁吗？
可以，但杏仁皮会在膏体中留下深色斑点，并带来略带苦涩、木质的风味。
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