French · Dessert
手工制作巧克力松露
一款完美的松露巧克力，其关键在于脂肪与可可的比例。在制作过程中控制甘纳许的温度，就能在不借助模具的情况下，做出规整圆润的形状。
Before you start
控温是你的唯一制约
如果你的厨房温度过高，甘纳许中的黄油会分离。保持操作台凉爽，如果甘纳许变得粘手，随时可以放回冰箱冷藏。
- 厚底奶锅
- 硅胶刮刀
- 铺有烘焙纸的烤盘
- 挖球器或小型冰淇淋勺
Ingredients
What goes in.
- 225 克苦甜巧克力，切成大小均匀的小块
- 120 毫升重奶油
- 30 克无盐黄油，室温
- 60 克无糖可可粉（用于裹面）
The key technique
摩擦与速度
用手掌以轻柔、快速的圆周运动来滚圆。目标是用掌心的温度将边缘抚平，同时避免中心融化。
Step by step
The method.
加热奶油
在奶锅中将奶油加热至微沸。不要让它达到翻滚的沸腾状态。
乳化
将热奶油倒在碗中的巧克力块上。静置一分钟，然后用刮刀从中心开始缓慢搅拌，直至形成光滑浓稠的乳状物。
加入黄油
将室温的黄油折叠进甘纳许中，直至完全吸收。冷藏至少4小时，直到混合物变得坚实，用手指触摸不会粘手。
分份
用挖球器将甘纳许舀成大小均匀的小份，放在冰冷的烤盘上。动作要快，保持其坚实。
塑形与裹粉
取一小份，放在掌心之间快速滚圆，使边缘光滑。立即将滚好的巧克力球放入盛有可可粉的碗中，翻滚使其均匀裹上可可粉。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
使用可可含量至少60%的高品质巧克力，以获得最佳的成型效果。
Tip
如果甘纳许变得太软，将其放入冰箱冷冻五分钟后再继续操作。
Tip
如果担心手温影响巧克力，可以戴上薄款食品级手套。
Questions
The ones that keep coming up.
我的甘纳许为什么会油水分离？
可能是奶油加热过热，或者你过度搅拌了混合物，导致可可脂分离。如果出现颗粒感，可以加入一汤匙温热的奶油，轻轻搅拌直至恢复顺滑。
我能用牛奶巧克力代替吗？
可以，但牛奶巧克力含有更多糖分和更少可可固形物，所以做出来的松露会偏软，更难滚圆。