French · Dessert
手工巧克力松露
在家制作松露需要耐心，尤其是在温度控制方面。你实际上是在处理可可脂的物理特性，确保它从稳定的乳化状态转变为固体、有光泽的成品。
Before you start
耐心是你最重要的原料。
不要急于让甘纳许凝固。如果中心太软，你将得到的是裹着巧克力的“小水坑”，而不是圆球。
- 厚底奶锅
- 细网筛
- 数字温度计
- 铺有烘焙纸的烤盘
- 蘸料叉或双齿厨房叉
Ingredients
What goes in.
- 225 克苦甜巧克力（60-70%可可含量），切碎
- 120 毫升淡奶油
- 1 汤匙无盐黄油，室温
- 340 克半甜巧克力（用于外层包裹）
The key technique
加热、静置、搅拌
将刚煮沸的奶油倒在巧克力上，静置两分钟不动，然后从中心开始向外轻轻搅拌，形成光滑、稳定的乳化液。
Step by step
The method.
制作甘纳许
将225克切碎的巧克力放入一个玻璃碗中。在一个奶锅里加热奶油，直到它刚开始冒烟，然后倒在巧克力上。静置两分钟，然后轻轻搅拌至光滑。
加入黄油
搅拌直至黄油完全融化。盖上碗，放入冰箱冷藏2-3小时，直到混合物变得坚实但仍可塑形。
塑形
用一个小挖球器或茶匙舀取等量的甘纳许。在手掌之间快速滚动，将它们塑造成圆形。放在烘焙纸上，再冷藏30分钟。
调温包裹用巧克力
在隔水加热的情况下缓慢融化包裹用的巧克力，直到温度达到46°C。离火，搅拌直到冷却到31°C；这会形成松露咬下去时发出清脆声音所必需的晶体结构。
蘸裹
将冷藏好的甘纳许球放入调温好的巧克力中，用叉子捞出，在碗边轻敲几下以去除多余的巧克力，然后滑到烘焙纸上使其凝固。
Variations
Other turns to take.
风味甘纳许
在加热奶油时，加入散装茶叶或压碎的咖啡豆浸泡五分钟，然后过滤倒在巧克力上。
丰富外层
将制作好的、已凝固的松露裹上可可粉、烤碎的坚果碎或海盐。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
包裹用巧克力一定要用温度计测量；如果温度超过50°C，你就必须重新开始调温过程。
Tip
保持你的蘸裹操作区域凉爽；高湿度或高温会毁掉巧克力的外观。
Tip
如果在滚动甘纳许球时粘手，用冰水冲洗并彻底擦干手掌后再操作。
Questions
The ones that keep coming up.
为什么我的甘纳许会油水分离？
通常是因为奶油太热或巧克力加入得太快。可以加入一茶匙温奶油，尝试将其重新混合在一起。
我能用巧克力豆来做外层包裹吗？
尽量避免使用。巧克力豆含有稳定剂，会影响其顺滑融化或调温后形成清脆外壳的能力。