French · Dessert
烘焙用面粉的选择指南
了解面粉在烤箱中的表现，是做出蓬松酥脆的口感和厚重扎实的面团之间的区别。选择合适的面粉，才能控制最终烘焙品的结构。
Before you start
蛋白质是无形的建筑师。
蛋白质含量越高，面筋越多，结构越强，口感越有嚼劲。蛋白质含量越低，成品越柔软，越容易碎。
- 厨房秤
- 过筛器
- 密封储存罐
Ingredients
What goes in.
- 不定低筋面粉（蛋白质含量最低，研磨细腻）
- 不定糕点粉（蛋白质含量低，口感细腻）
- 不定中筋面粉（蛋白质含量中等，用途广泛）
- 不定高筋面粉（蛋白质含量高，结构强）
The key technique
掌握面筋网络
通过揉面程度来控制你的成品口感。过度揉搓任何面团都会产生面筋，但你可以通过从一开始就选择适合这项工作的正确等级面粉来限制结构的影响。
Step by step
The method.
明确目标
确定你需要的是酥脆的口感（蛋糕、饼干）还是有嚼劲的结构（发酵面包、披萨面团）。
选择面粉等级
制作蛋糕时使用低筋面粉或糕点粉，以防止口感过硬。制作酥脆外皮或面包时使用高筋面粉，以确保内部有嚼劲且有弹性。
按重量测量
使用厨房秤而非量杯。面粉在容器中的堆积方式不同，体积测量不够准确。
过筛并混合
在将面粉加入湿性材料之前先过筛，以确保均匀分布，防止面糊结块。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
将面粉存放在阴凉、干燥的地方，并使用密封罐，以防受潮和吸收异味。
Tip
如果没有低筋面粉，可以在每杯中筋面粉中加入两汤匙玉米淀粉，以降低总蛋白质含量。
Tip
如果想要外皮更有嚼劲但又不像纯高筋面粉制品那样厚重，可以将高筋面粉与中筋面粉混合使用。
Questions
The ones that keep coming up.
我可以用高筋面粉代替中筋面粉吗？
可以，但最终成品会明显更有嚼劲、更结实。当你想获得更强的结构时使用它。
为什么我的面粉标签上有“漂白”字样？
漂白剂通过化学方法处理面粉，加速老化过程，使其颜色更白，蛋白质结构与未漂白面粉略有不同。
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