French · Dessert
法式酥皮折叠技巧精通
制作成功的酥皮折叠的关键在于保持黄油的完整性。如果黄油软化过度，它就会渗入面粉中，而不是形成清晰、分层的酥脆片。
Before you start
低温是你的好朋友。
保持操作台面和面团的低温。如果黄油开始融化或渗漏，请立即停止，并将面团放回冰箱。
- 厚重的石材或木质擀面杖
- 刮板
- 大号硅胶垫或石材台面
- 保鲜膜
Ingredients
What goes in.
- 500克中筋面粉或高筋面粉
- 350克冰冷的无盐黄油，切块
- 250毫升冰水
- 10克细海盐
The key technique
保持均匀度
始终朝着一个方向擀压，并在每次折叠之间将面团旋转90度，以确保黄油层保持均匀和方形。
Step by step
The method.
初始信封式折叠
将面团擀成一个长方形，然后将压扁的黄油块放在中央。将面团的上三分之一和下三分之一向中间折叠，像叠信纸一样将黄油封在里面。
单折法
将面团擀成长方形。将面团的三分之一向中心折叠，然后将剩余的三分之一折叠在顶部，形成三层。
双折法
将面团擀成一个长方形。将两端向中心折叠至相遇，然后将整个面片像合书一样对折。这会一次形成四层。
冷藏
用保鲜膜将面团紧密包裹，每两次折叠之间至少冷藏30分钟，让面筋松弛。
Variations
Other turns to take.
简易起酥
开始时将黄油以较大的块状加入，过程更快，层次不太分明，但依然非常酥脆。
全叠压
使用精确包裹的黄油块，以获得最高程度的膨胀和清晰、专业蜂窝状结构。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
使用刮板保持面团边缘笔直；整齐的边缘意味着层次分明。
Tip
如果在擀压过程中面团有阻力，不要强行擀压。盖上保鲜膜，静置十分钟让面筋松弛。
Tip
折叠前刷掉多余的面粉，以免酥皮内部出现未熟的干面粉团。
Questions
The ones that keep coming up.
我怎么知道是否过度揉面了？
如果面团感觉坚韧、有弹性，或者在你试图擀压时立即回缩，说明你过度揉面了。让它多休息一会儿。
我可以用人造黄油吗？
坚持使用高脂肪含量的欧式黄油。较低的水分含量可以防止面团变得湿 soggy。
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