巧克力松露蘸酱制作指南
制作蘸酱松露需要经过回火处理的巧克力涂层，使其变得光滑、稳定并能发出清脆的“咔哒”声。关键在于将蘸酱巧克力保持在较低且稳定的温度，并在凉爽的房间内操作，以确保外壳在内馅软化之前凝固。
温度控制是你的主要障碍。
如果室内温度过高，巧克力会保持粘稠；如果巧克力松露内馅太软，在蘸酱时会散开。在准备包裹之前，请一直将内馅冷藏。
- 数码温度计
- 带深边的浅碗
- 蘸酱叉或两齿厨房叉
- 烘焙纸
- 烤盘
What goes in.
- 340 克高品质黑巧克力（可可含量 60%-70%），切碎
- 24冷藏好的巧克力松露内馅，已搓成球并定型
回火处理以获得清脆口感
你必须对蘸酱用的巧克力进行回火处理，才能获得光滑的表面和清脆的口感。将三分之二的巧克力加热到 46°C (115°F)，离火，然后加入剩余的三分之一，搅拌至融化，待其冷却至 31°C (88°F) 时使用。
The method.
准备工作区
在烤盘上铺好烘焙纸。将巧克力松露内馅放在冰箱里，直到最后时刻再取出。
回火处理巧克力
用隔水加热的方式融化巧克力。当巧克力达到 46°C (115°F) 时，将其从火上移开。加入预留的未融化巧克力，搅拌直至整体温度降至 31°C (88°F)。
蘸酱
将一颗冷藏的巧克力松露内馅放入巧克力中。用叉子滚动它，使其完全被巧克力包裹。将松露取出，在碗边敲击叉子手柄三次，甩掉多余的巧克力。
滑落与定型
将松露从叉子上滑到烘焙纸上。如果你想要表面有纹理，可以在巧克力凝固前，用叉齿轻轻地在表面划过。
Other turns to take.
纹理饰面
在巧克力外壳完全凝固前，立即撒上烤过的可可碎粒、碎坚果或海盐。
淋面装饰
待外层巧克力完全凝固后，用干净的叉子蘸取对比鲜明的白巧克力或牛奶巧克力，在松露排上前后快速晃动，制造出淋面效果。
When it doesn't go to plan.
分批操作，保持巧克力松露内馅的紧实度；一次只从冰箱取出 5-6 颗。
如果巧克力冷却到低于 29°C (85°F) 并开始变稠，将碗放在温水锅上加热 5-10 秒，使其恢复流动性。
绝对避免接触水；即使一滴蒸汽也会导致巧克力凝固，变成颗粒状的糊状物。
The ones that keep coming up.
为什么我的松露表面有白色条纹？
巧克力没有正确回火。这被称为“糖霜”，发生在可可脂在冷却过程中分离时。
我能用巧克力豆来做蘸酱吗？
不要使用。巧克力豆含有稳定剂，会阻止它们融化成适合蘸酱的稀薄、可流动状态。
How real cooks make it.
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