French · Dessert
浓郁巧克力甘纳许
成功的甘纳许完全取决于脂肪与可可固体的比例以及乳化速度。动作要轻柔，避免混入空气，否则成品会变得粗糙或哑光。
Before you start
奶油的温度是关键
如果奶油太冷，巧克力无法融化；如果煮沸了，可可脂会分离，导致油腻。
- 厚底奶锅
- 耐热搅拌碗
- 硅胶刮刀
- 厨师刀
Ingredients
What goes in.
- 225克黑巧克力（可可含量60%-70%），切碎
- 240毫升浓奶油
- 15克无盐黄油（室温）
The key technique
画圈搅拌法
从碗的中心开始，用小而紧密的圆圈搅拌。在看到中心形成深色、闪亮的乳化甘纳许核心之前，不要将刮刀移到碗边。
Step by step
The method.
准备巧克力
将切碎的巧克力放入耐热玻璃碗或金属碗中。确保巧克力碎块大小均匀，以便均匀融化。
加热奶油
将奶油倒入小奶锅中，用中火加热。密切观察，直到锅边出现小气泡。立即离火，不要让它完全沸腾。
混合
将热奶油倒在巧克力上。静置两分钟，不要搅动。这能让热量渗透到巧克力堆的中心。
乳化
用硅胶刮刀，慢慢搅动中心部分。随着巧克力在奶油中融化，逐渐扩大搅拌的范围，直到整个混合物变得光滑、颜色变深。
完成
加入一小块黄油，搅拌至完全融合。这会为成品增添微妙的光泽。
Variations
Other turns to take.
淋面用糖浆
使用1:1的巧克力和奶油比例，制作成薄脆的淋面，冷却后会变硬但仍可切割。
打发甘纳许
将制作好的甘纳许冷藏至变硬，然后用电动打蛋器搅打，直到颜色变浅并形成硬挺的尖峰。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
始终用锋利的刀切巧克力；巧克力切得越碎，融化得越快，也越不需要过高的温度。
Tip
如果甘纳许看起来分离或油腻，一次加入一茶匙冷奶油，并用打蛋器搅打，以重新建立乳化。
Tip
如果需要涂抹状的稠度，可在室温下储存最多两天；若需长期保存，请放入冰箱冷藏，但在使用前务必恢复至室温。
Questions
The ones that keep coming up.
我能用牛奶巧克力吗？
可以，但牛奶巧克力含糖量更高，可可脂含量较低。为达到相同稠度，请稍微减少奶油的用量，大约用四分之三杯。
为什么我的甘纳许会变得粗糙？
通常是因为奶油温度过高，或者搅拌时混入了过多空气。让它静置，然后尝试用缓慢轻柔的搅拌使其恢复光滑。