炉灶上制作丝滑蛋奶酱的秘诀
制作出浓稠、可倾倒的酱汁和一碗甜的炒鸡蛋之间的区别，在于耐心和温度控制。掌握了这一技巧，你就能为法式甜点中几乎所有的经典甜点打下基础。
控制火力，控制成品。
不惜一切代价避免使用大火；蛋奶酱需要缓慢加热才能保持丝滑。如果看到混合物开始冒泡，立即将其从炉灶上移开。
- 厚底奶锅
- 打蛋器
- 细网筛
- 耐热碗
What goes in.
- 2杯浓奶油或全脂牛奶
- 4个大号蛋黄
- 1/2杯细砂糖
- 1茶匙香草精
缓慢混合
将热液体一次性倒入冷蛋黄中，会导致蛋黄结块。先向蛋黄中缓慢打入少量热奶油，使其温度逐渐升高，保持质地均匀。
The method.
加热乳制品
用中火将奶油或牛奶在奶锅中加热至微沸。当锅边出现小气泡时，立即离火。
打散蛋黄
在另一个碗中，将糖和蛋黄打散，直到变成淡黄色、呈奶油状。
回火
在不断搅拌的情况下，缓慢地将约四分之一的热奶油倒入蛋黄混合物中。混合均匀后，将蛋黄混合物倒回装有剩余奶油的奶锅中。
浓稠化
转小火。持续用木勺或刮刀搅拌，确保刮到锅的角落。煮至蛋奶酱浓稠到可以挂在勺子背面。
过筛
将制作好的蛋奶酱通过细网筛倒入一个干净的碗中。这可以滤掉任何意外煮熟的蛋块，确保成品丝滑。
Other turns to take.
英式蛋奶酱 (Crème Anglaise)
稍微减少糖量，温热时作为淋酱淋在水果或蛋糕上。
卡仕达酱 (Pastry Cream)
在回火前向蛋黄中加入两汤匙玉米淀粉；这会制成稳定、浓稠的蛋奶酱，适合填塔派。
When it doesn't go to plan.
如果不小心煮过头，蛋奶酱出现小疙瘩，将其倒入搅拌机中，搅拌十秒钟使其重新乳化。
在蛋奶酱冷却时，用保鲜膜紧贴表面盖住，以防止结皮。
干净的勺子测试法：用木勺沾取蛋奶酱，然后用手指划过勺子背面。如果形成的痕迹清晰且不回流，则表示已煮好。
The ones that keep coming up.
为什么我的蛋奶酱变成了炒蛋？
火力太高或没有持续搅拌。一定要让混合物保持流动，防止蛋白质在热金属上结块。
我能用低脂牛奶吗？
可以，但质地会比较稀。蛋奶酱的特定口感依赖于脂肪含量。
How real cooks make it.
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