French · Dessert
制作经典巧克力松露糖
好的松露糖外层应坚实，入口即化。抛开花哨的设备，你只需要稳稳的手和足够的耐心，让混合物 properly 凝固。
Before you start
控温是你主要的工具。
在凉爽的房间里操作。如果你的厨房太热，可可脂会从可可固形物中分离出来，最终得到油腻的糊状物，而不是顺滑的甘纳许。
- 厚底奶锅
- 耐热搅拌碗
- 橡皮刮刀
- 挖球器或小勺
- 烘焙纸
Ingredients
What goes in.
- 225 克苦甜巧克力（可可含量 60% 至 70%），切碎
- 120 毫升浓奶油
- 15 克无盐黄油，室温
- 60 克无糖可可粉（用于滚糖球）
The key technique
制作甘纳许
将热奶油倒在巧克力上，静置两分钟，然后搅拌。这能让热量渗透到巧克力碎片的中心，而不会冲击脂肪，从而保证光泽、稳定的质地。
Step by step
The method.
准备巧克力
将切碎的巧克力放入干净、干燥的碗中。使用锯齿刀将其切成尽可能小且均匀的碎片，以便均匀融化。
加热奶油
用中火在奶锅中将浓奶油加热至微沸。观察边缘形成小气泡；不要让它沸腾，否则会烧焦牛奶中的蛋白质。
混合
将热奶油倒在巧克力上。静置两分钟，然后用刮刀从中心开始，以小而紧密的圆圈搅拌，逐渐扩大范围，直到混合物变得深邃而丝滑。
加入黄油
搅拌直至黄油完全融合。这会增加一丝光泽，并在松露糖凝固后改善口感。
冷藏
用保鲜膜直接覆盖甘纳许表面，防止结皮。冷藏至少三小时，直到达到硬花生酱的稠度。
塑形和完成
用挖球器舀取小份量的甘纳许，快速在手掌之间滚圆。立即放入装有可可粉的碗中，裹满粉即可。
Variations
Other turns to take.
风味甘纳许
将伯爵茶茶叶、压碎的豆蔻或香草豆荚等香料在热奶油中浸泡十分钟，然后过滤并倒在巧克力上。
酥脆外层
用烤过的、细碎的榛子或开心果代替可可粉外层，增加口感对比。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
使用高品质、可可脂含量高的巧克力；避免使用烘焙巧克力豆，因为它们含有稳定剂，会影响顺滑的融化。
Tip
如果甘纳许变得太硬难以挖取，在尝试之前，先在室温下放置五分钟。
Tip
在滚圆时尽量保持手掌凉爽，以防止巧克力在触摸时融化。
Questions
The ones that keep coming up.
为什么我的甘纳许会变粗糙？
甘纳许很可能因为意外接触到水分而变粗糙，或者加入的奶油太热导致脂肪分离。请确保碗中没有水分。
我能用牛奶巧克力吗？
可以，但牛奶巧克力含有更多糖和更少可可脂。你需要将奶油的用量减少约 20%，才能达到相同的硬度。