French · Dessert
打发黄油 vs. 搓酥法：理解脂肪的混合方式
烘焙的结构完整性完全取决于你在液体加入碗中之前如何处理脂肪。这两种方法决定了你最终得到的是酥嫩、蓬松的组织，还是酥脆、分层的口感。
Before you start
温度是你的主要工具
脂肪的状态——无论是室温软化还是冰凉坚硬——是这两种方法成败的关键。
- 立式搅拌机或手持搅拌器
- 刮板
- 酥皮刀或扁叉
- 大号搅拌碗
Ingredients
What goes in.
- 用量不定无盐黄油
- 用量不定细砂糖（用于打发法）
- 用量不定中筋面粉（用于搓酥法）
The key technique
脂肪与面粉的结合
搓酥法会在面粉中形成小的、独立的脂肪小块，这些小块在烤箱中融化时会产生蒸汽并使面团分离。打发法则将空气打入脂肪-糖的基质中，受热后会膨胀。
Step by step
The method.
打发法：软化脂肪
将黄油软化至约 18°C (65°F)。它应该能被按压，但不会失去形状。
搅打至颜色变浅
加入糖，搅打至混合物从黄色变成苍白、略带灰白的奶油状。体积应明显增大。
搓酥法：切块黄油
将黄油保持冷藏状态。切成小而均匀的块状。
包裹并弄碎
用指尖或酥皮刀将黄油混入面粉中，直到混合物呈粗糙、不均匀的面包屑状。
保持低温
快速操作，以免手温将脂肪融化成油腻的糊状。
Variations
Other turns to take.
反向打发法（Reverse Creaming）
在加入液体之前，将冷黄油搓入干性材料中，以获得类似沙子的质地，制作极致酥嫩的饼干。
充分打发（Whipped Creaming）
长时间搅打黄油和糖，以最大限度地充气，制作更轻盈的海绵蛋糕。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
如果打发好的混合物开始出现油水分离（结块），加入一汤匙面粉以稳定乳化液。
Tip
搓酥时，避免将黄油完全搓入面粉中；要保留可见的豌豆大小的黄油块。
Tip
使用刮板处理搓酥法制作的面团，以防止手掌的温度融化黄油。
Questions
The ones that keep coming up.
我可以用食物处理器来搓酥吗？
可以，使用短促、快速的脉冲式操作。一旦混合物看起来像粗玉米粉，就立即停止，否则会将脂肪过度混合成油腻的糊状。
为什么我用打发法做的饼干会扁塌？
可能是黄油太软或太热了。如果黄油油腻，它就无法保持支撑结构所需的空气气泡。
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