French · Dessert
掌握搅打黄油和糖的技巧
这是大多数海绵蛋糕和饼干的基础结构。如果跳过搅打这一步或仓促完成，无论你的面粉或鸡蛋有多优质，烤出来的成品都会又密又重。
Before you start
温度是唯一的敌人。
你的黄油必须足够软，可以用手指按压出痕迹，但又不能太软以至于失去形状；如果黄油油腻或融化，它就无法锁住空气。糖起着摩擦剂的作用，它与黄油之间的摩擦力才是构建结构的关键。
- 配有桨状搅拌器的厨师机或手持电动打蛋器
- 大号搅拌碗
- 硅胶刮刀
Ingredients
What goes in.
- 1 杯无盐黄油，软化至 18°C (65°F)
- 1 至 1.5 杯白砂糖
The key technique
注意颜色变化
当锯齿状的糖晶体明显溶解，黄油从深黄色变为淡黄色、近乎白色、呈打发状态时，混合物就完成了。
Step by step
The method.
混合食材
将软化的黄油和糖放入碗中。将搅拌器调至最低档，短暂搅拌至糖和黄油混合均匀，以免产生满屋飞扬的糖粉。
提高速度
将搅拌器调至中高档。随着桨叶搅动黄油，锋利的糖晶体会切开脂肪，形成数百万个微小的气穴。
刮碗壁
每隔 2 分钟停止搅拌，刮一下碗壁和碗底。黄油容易粘在碗的中心，逃脱桨叶的搅打。
评估是否完成
大约 5 到 7 分钟后，取少量混合物在拇指和食指之间揉搓。感觉应该是光滑的，而不是颗粒感的，并且体积明显变大。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
如果厨房温度较高，可以将搅拌碗放入冰箱冷藏 5 分钟再开始，以防黄油融化。
Tip
不要使用糖粉进行搅打；糖粉溶解太快，无法提供产生气穴所需的摩擦力。
Tip
如果过快地加入鸡蛋，乳化作用会破裂，导致混合物看起来像凝结而不是顺滑。
Questions
The ones that keep coming up.
为什么我的黄油变成一滩液体了？
你的黄油一开始太热了。如果黄油很容易涂抹开或者有油斑，将其放回冰箱冷藏，直到恢复硬度。
我能过度搅打混合物吗？
是的。如果搅打时间过长，可能会将刚刚产生气泡搅破。一旦混合物变得淡黄、体积翻倍，就应该停止。
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