可可脂的操作指南
未处理的可可脂以坚硬、易碎块状形式存在，其性质与黄油或食用油等标准脂肪不同。掌握它的使用方法，可以提升巧克力的表面光泽，或调整甘纳许（ganache）和涂层的质地。
控温是唯一的目标。
由于可可脂具有多晶型性（polymorphic），即它会根据温度形成不同的晶体类型，因此数字温度计是必不可少的。如果你的目标温度偏差甚至超过两度，脂肪就会分离或无法牢固凝固。
- 数字探针温度计
- 厚底奶锅
- 大理石板或不锈钢碗
- 抹刀
- 耐热硅胶刮刀
What goes in.
- 500克食品级脱臭可可脂
通过“育种法”（Seeding）回火
融化三分之二的可可脂，直至达到 46°C (115°F)，然后加入剩余未融化的固体，使其在冷却至 31°C (88°F) 时形成稳定的 Beta-V 晶体。
The method.
融化
将掰碎的可可脂块放入耐热碗中，置于慢炖水中。轻轻搅拌，直至可可脂达到 46°C 到 49°C (115°F 到 120°F)。切勿超过 54°C (130°F)，否则有烧焦脂肪的风险。
育种（Seeding）
从热源移开。一次加入少量固体未融化的可可脂，不断搅拌。这会引入稳定的晶体，这些晶体决定了剩余液体将如何凝固。
冷却
继续搅拌，直至温度精确下降到 31°C (88°F)。此时，混合物应该会感觉略微浓稠，并能均匀地挂在勺背上，不会立即流下。
测试
将抹刀尖端浸入可可脂中，然后在室温下放置三分钟。如果它凝固并呈现哑光质地，并且能发出清脆的断裂声，那么它就可以使用了。
Other turns to take.
彩色可可脂
在可可脂融化至 46°C (115°F) 后，加入脂溶性粉状食用色素并搅拌均匀。切勿使用水性食用色素，否则会导致可可脂立即结块（seize）。
When it doesn't go to plan.
使用前用干净的干棉布擦拭模具；即使有微量的水也会导致可可脂出现条纹。
如果在操作过程中可可脂温度低于 28°C (82°F)，它会变得太稠而难以操作；将其轻轻加热至 31°C (88°F) 以保持其可操作性。
将未使用的固体可可脂存放在密封容器中，避光保存，因为它很容易吸收周围的气味。
The ones that keep coming up.
为什么我的回火可可脂冷却后变得暗淡且柔软？
可能是可可脂未正确回火，或者操作环境过于温暖。重新融化并重复冷却过程。
我可以用可可脂代替黄油吗？
在传统烘焙中不能。它缺乏制作蛋糕和饼干所需的水分和乳固体，无法实现适当的充气和膨胀。
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe