经典叠层酥皮
制作高品质的酥皮，没有捷径可走。将冰冷的黄油折叠进简单的面粉和水面团中，你就能构建出分明、酥脆的层次结构。这需要耐心和一个凉爽的厨房，但最终你会得到一个百搭的、带有黄油香气的基底，可以搭配任何馅料。
控制黄油的温度。
如果厨房温度较高，请冷藏你的擀面杖和操作台面。如果黄油在你操作时融化而不是保持成块状，请立即停止，并将面团放回冰箱。
- 擀面杖
- 刮板
- 保鲜膜
- 烤盘
- 尺子
What goes in.
- 500克中筋面粉
- 10克细海盐
- 275毫升冰水
- 400克冷藏的无盐欧式黄油
厚度均匀
在擀制过程中，保持黄油块和面团的软硬度一致。用刮板清理边缘，使其保持方正，这样层次才会均匀。
The method.
制作基础面团 (Detrempe)
将面粉、盐和水混合，直到刚刚成团，形成粗糙的面团。用保鲜膜包好，冷藏30分钟。
准备黄油
将冷藏的黄油放在两张烘焙纸之间。用擀面杖拍打，将其塑造成一个20厘米（8英寸）的正方形。冷藏。
信封式折叠
将面团擀成一个30厘米（12英寸）的正方形。将黄油块以45度角放在面团中心。将面团的四个角折叠过来，使它们在中间汇合，并仔细捏紧封口。
第一次擀压和折叠
将面团擀成20x50厘米（8x20英寸）的长方形。像折信纸一样，将其三等分折叠。这是第一次折叠。冷藏45分钟。
完成剩余折叠
重复擀压和折叠的步骤三次，每次擀压前将面团旋转90度。在每次折叠之间，都要冷藏30分钟。
Other turns to take.
甜味酥皮
在面粉混合物中加入2汤匙糖，制作用于水果挞或奶油角等甜点派皮。
咸味酥皮
在最后一次折叠时，加入一茶匙压碎的黑胡椒或少量细磨的硬质奶酪。
When it doesn't go to plan.
在折叠之前，一定要刷掉面团表面多余的面粉，以确保各层能够粘合在一起。
如果面团在擀制时回缩，说明面筋太紧绷；让它在冰箱里再松弛15分钟。
使用高脂肪含量的黄油能获得最佳的膨胀效果；较低的水分含量可以防止面团变得湿软。
The ones that keep coming up.
我如何知道层次是否足够？
通过四次“信封式”折叠，你创造了81层黄油和面团，这足以让酥皮显著膨胀。
我可以冷冻面团吗？
是的。用两层保鲜膜紧紧包裹。在冰箱冷冻可保存长达一个月；使用前，在前一晚将其从冰箱取出在冷藏室解冻。
How real cooks make it.
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