French · Dessert
卡仕达酱
卡仕达酱是一种浓稠的蛋奶冻，通过将蛋黄与热牛奶和糖的混合物回火制成，然后煮至淀粉活化。成品应是顺滑、可倾倒且稳定的酱，冷藏后会凝固。
Before you start
注意温度
目标是煮熟生淀粉，同时避免蛋液凝结。准备一个细网筛，以便在温度过高时筛掉任何蛋块。
- 厚底平底锅
- 打蛋器
- 细网筛
- 耐热碗
- 保鲜膜
Ingredients
What goes in.
- 2杯全脂牛奶
- 1/2杯细砂糖
- 4个大号蛋黄
- 1/4杯玉米淀粉
- 2汤匙无盐黄油
- 1茶匙香草精
The key technique
缓慢加热融合
在持续搅拌的同时，将热牛奶缓慢、稳定地倒入蛋黄混合物中。这可以防止蛋液遇热时凝结。
Step by step
The method.
加热牛奶
将牛奶倒入锅中，用中火煮至微沸，然后离火。
混合基底
在一个碗中，将糖、蛋黄和玉米淀粉搅打至混合物颜色变浅、质地顺滑。
回火
缓慢倒入约一半的热牛奶到蛋黄混合物中，同时不断搅拌以保持温度均匀。
烹饪
将所有材料倒回锅中，用中小火加热，并用力搅拌。一旦开始冒泡并变浓稠，继续煮一整分钟以活化玉米淀粉。
完成
离火，加入黄油和香草精搅匀，然后通过细网筛过滤到干净的碗中。
冷藏
用保鲜膜紧贴酱的表面覆盖，防止结皮，然后冷藏至完全冷却。
Variations
Other turns to take.
巧克力口味
离火后立即加入3盎司切碎的黑巧克力搅匀。
泡芙酱（Diplomat Cream）
将等量的打发奶油与冷却的卡仕达酱混合，以获得更轻盈蓬松的口感。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
使用厚底锅以防止局部过热导致烧焦。
Tip
如果出现小疙瘩，在过筛前用力搅拌酱30秒。
Tip
保持保鲜膜紧贴酱的表面；否则，顶部会出现一层橡胶状的薄膜。
Questions
The ones that keep coming up.
如何知道它是否完全煮熟？
酱会从稀薄的液体变成浓稠、有光泽且能保持形状的凝固状态。如果尝起来仍有生粉味，则需要继续加热。
可以冷冻吗？
卡仕达酱不适合冷冻；解冻时，玉米淀粉会析出水分，破坏其质地。
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