French · Dessert
经典法式蛋白霜
制作一份完美的蛋白霜需要耐心和精确。本质上，你是在构建一个稳定的蛋白质和空气结构，它需要在烤箱中脱水，而不是变黄。
Before you start
注意脂肪和速度
确保你的打蛋盆干净无油；哪怕是一点点蛋黄或油脂都会阻止蛋白打发。使用室温下的蛋清以获得最大体积。
- 带打蛋网的立式搅拌机
- 大号玻璃碗或金属碗
- 烘焙纸
- 大烤盘
- 带圆形裱花嘴的裱花袋
Ingredients
What goes in.
- 4个大号鸡蛋的蛋清，室温
- 1 杯超细砂糖（细砂糖）
- 1/4 茶匙塔塔粉
- 1/2 茶匙香草精
The key technique
稳定蛋白质
加入塔塔粉可以降低蛋清的pH值，这可以防止蛋白质链过快收紧，并阻止蛋白霜出水或塌陷。
Step by step
The method.
准备烤箱
将烤箱预热至 107°C（225°F）。在烤盘上铺上烘焙纸。
开始打发
将蛋清和塔塔粉放入搅拌碗中。用中速开始搅拌，直到起泡，大约 1 分钟。
加入糖
调至中高速度。每次加入一汤匙糖，每次加入间隔 15 秒。这样可以确保糖完全溶解在蛋清中。
打至硬性发泡
继续搅打，直到混合物变得浓稠、白色且有光泽。提起打蛋器时，尖峰应直立不弯曲。
挤出形状
将混合物转移到裱花袋中。在烘焙纸上挤出圆形，间隔约 2.5 厘米（1 英寸）。
低温烘烤
烘烤 75 至 90 分钟。当它们可以轻松从烘焙纸上取下，并且底部敲击时发出空洞的声音时，就表示烤好了。
完全冷却
关闭烤箱，将烤箱门打开一条缝。让它们在烤箱中至少静置一个小时，在冷却过程中继续变脆。
Variations
Other turns to take.
杏仁蛋白霜
在挤出之前，最后加入四分之一杯细磨的杏仁粉。
巧克力漩涡
在挤裱花袋之前，淋上少量融化并冷却的黑巧克力，以创造出大理石纹效果。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
取少量混合物在拇指和食指之间搓揉，测试糖是否溶解；如果感觉有颗粒感，请继续搅打。
Tip
不要在潮湿的日子烘烤；糖会吸收空气中的水分，导致蛋白霜变粘。
Tip
如果您的烤箱温度偏高，请使用烤箱温度计，确保温度保持在 120°C（250°F）以下，以防止变黄。
Questions
The ones that keep coming up.
为什么我的蛋白霜是软糯的而不是酥脆的？
它们可能需要在烤箱里烤更长时间，或者您厨房的湿度太高。延长干燥时间。
我能用普通白砂糖吗？
可以，但颗粒较大，溶解需要更长时间，这会增加过度搅打蛋白的风险。