经典蛋白霜制作指南
制作稳定的蛋白霜，关键在于蛋白质和糖之间的结合。将蛋白视为脆弱的结构；一旦达到硬性发泡状态，糖就如同砂浆，能防止它们因自身重量而坍塌。
严禁油脂
哪怕是一滴蛋黄或打蛋盆上的油脂残留，都会阻碍蛋白质的结合。开始前，用蘸有柠檬汁或白醋的厨房纸巾擦拭打蛋器和打蛋盆。
- 带打蛋头的手持搅拌器
- 大号不锈钢盆
- 硅胶刮刀
- 烤盘
- 烘焙纸
- 裱花袋及圆形裱花嘴
What goes in.
- 4个 大号鸡蛋的蛋清，室温
- 1 杯细砂糖 (caster sugar)
- 1/4 茶匙塔塔粉
- 1/2 茶匙香草精
分次加入糖
加糖切勿心急。过快加入糖会破坏气泡。待蛋清打发至起泡、不透明状态时，再一汤匙一汤匙地缓慢加入，以构建紧密、有光泽的结构。
The method.
准备工作区
烤箱预热至 107°C (225°F)。在两个烤盘上铺好烘焙纸。
打发蛋清
用中低速将蛋清和塔塔粉打发至起泡。一旦出现柔软、蓬松的软性发泡，将速度提高至中高速。
加入糖
一次加入一汤匙糖。每次加入后搅打30秒。混合物应变得浓稠、发白，并且足够坚挺，提起打蛋器时能形成清晰的尖角。
裱花塑形
将混合物倒入裱花袋。在烘焙纸上挤出约5厘米（2英寸）的圆形蛋白霜。保持大小均匀，以便受热一致。
慢烤干燥
烘烤90分钟。期间请勿打开烤箱门。关掉烤箱，将蛋白霜留在烤箱内再焖一小时，随着烤箱温度自然下降，确保其内部完全酥脆。
Other turns to take.
法式蛋白霜 (French Meringue)
即上述标准做法；非常适合拌入蛋糕或烘烤成酥脆饼干。
意式蛋白霜 (Italian Meringue)
需要将沸腾的糖浆倒入打发的蛋清中；制作出的蛋白霜稳定、致密，适合用作顶料或奶油霜。
When it doesn't go to plan.
使用玻璃或不锈钢打蛋盆；塑料盆容易吸附微量油脂，可能毁掉你的蛋白霜。
如果空气潮湿，蛋白霜会吸收空气中的水分而变粘；请避免在雨天制作。
测试蛋白霜是否烤好，可轻轻提起一个蛋白霜；它应该非常轻盈，能轻松从烘焙纸上取下，底部不粘连。
The ones that keep coming up.
为什么我的蛋白霜会出水？
蛋白霜出水通常是由于糖没有完全溶解，或烤箱温度过高导致蛋白受热过度收缩，挤出了水分。
我能用冷藏的鸡蛋吗？
冷藏的鸡蛋更容易分离，但蛋清在打发前应恢复至室温，因为室温蛋清能打发到更大的体积。
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