蛋白糖小點
這些輕盈如羽毛的小點，與其說是烘焙品，不如說是一堂關於結構耐心課。如果你把蛋白霜當舒芙蕾來對待，你會得到空氣；如果你把它當雕塑來對待，你會得到入口即化的酥脆。
清潔是泡沫的基石。
碗中任何一絲油漬或蛋黃都會阻礙蛋白質的結合。開始前，用少許白醋或檸檬汁擦拭你的攪拌盆和打蛋器。
- 帶有打蛋頭的立式攪拌機
- 大號金屬或玻璃碗
- 矽膠刮刀
- 帶星形裱花嘴的裱花袋
- 鋪有烘焙紙的烤盤
What goes in.
- 4個大號雞蛋的蛋白，室溫
- 1杯細砂糖
- 1/2茶匙塔塔粉
- 1茶匙香草精
溶解糖粒
蛋白打發至軟性發泡後，一次加入一湯匙的糖。取少量蛋白霜，用拇指和食指搓揉，如果感覺到顆粒感，就繼續攪打，直到感覺完全順滑。
The method.
打發蛋白
啟動攪拌機低速，將雞蛋打散。起泡後，加入塔塔粉。將速度調至中速，攪打至出現柔軟、如雲朵般的尖角。
融入糖
攪拌機運轉的同時，緩慢加入糖。每加入一勺糖，間隔十秒，確保其充分融入。當所有糖都加完後，調至高速攪打，直到出現堅挺、有光澤的尖角，提起打蛋頭時能直立不彎曲。
翻拌與擠形
輕輕翻拌入香草精。將蛋白霜裝入裱花袋。在烘焙紙上擠出約一英寸間隔的小圓堆。在每個圓堆的末端快速帶一下手腕，形成一個乾淨的尖頂。
長時間烘乾
放入預熱至200°F (95°C) 的烤箱中。烘烤90分鐘。期間不要打開烤箱門。關閉烤箱電源，讓蛋白糖留在烤箱中完全冷卻，最好再等一個小時。
Other turns to take.
咖啡蛋白糖
在最後一分鐘攪打時，輕輕拌入一茶匙即溶濃縮咖啡粉。
可可漩渦
在擠形之前，輕輕拌入一湯匙高品質可可粉，製造出深色條紋。
When it doesn't go to plan.
濕度是蛋白糖的敵人；潮濕或下雨天不要製作，否則會變得黏黏的。
如果蛋白糖看起來暗淡，可能是蛋白質結構中沒有打入足夠的空氣。
完全冷卻至室溫後，立即放入密封容器中保存，以保持酥脆口感。
The ones that keep coming up.
為什麼我的蛋白糖會裂開？
通常是烤箱溫度過高，或者冷卻過程太倉促。烤箱需要非常低的溫度來慢慢烘乾。
我可以用糖粉代替嗎？
不行。糖粉含有玉米澱粉，這會改變質地，使其從酥脆變為黏牙。
How real cooks make it.
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