经典热那亚海绵蛋糕
这是欧洲糕点中的万能基础。与使用泡打粉发酵的海绵蛋糕不同，真正的热那亚蛋糕的蓬松完全来自于经过加热的鸡蛋，从而产生细腻均匀的内部组织，能很好地吸收糖浆并支撑厚重的奶油。
温度是你的稳定器。
打发前，鸡蛋必须达到温热状态。用温度计或手指确认鸡蛋温热但不过烫，以免变成炒蛋。
- 带搅拌桨附件的立式搅拌机
- 耐热碗
- 用于水浴的酱汁锅
- 9英寸圆形蛋糕模具
- 大号橡皮刮刀
What goes in.
- 4个 大号鸡蛋
- 125克砂糖
- 125克低筋面粉，过筛
- 30克无盐黄油，融化并冷却
打入空气以构建结构
提起打蛋头，滴落的面糊在表面形成一道能保持几秒钟才消失的缎带状痕迹时，就表示打发完成。
The method.
准备模具
用黄油涂抹蛋糕模具，并在底部和侧面铺上烘焙纸。
给鸡蛋加热
将鸡蛋和糖放入碗中，置于一锅慢煮水的上方。不断搅拌，直到糖溶解，混合物感觉温热。
打发至蓬松
将碗转移到搅拌机上，用高速搅拌，直到混合物颜色变浅，浓稠并达到缎带阶段。这个过程大约需要8-10分钟。
拌入面粉
分三次将过筛的面粉撒到鸡蛋糊上。用刮刀从底部向上轻柔翻拌，边转动碗，直到刚刚混合均匀。
加入脂肪
取一小勺面糊加入融化的黄油中，搅拌均匀（称为“回火”），然后将混合好的黄油细流倒回主碗中。轻轻翻拌至混合均匀，以免消泡。
烘烤
将面糊倒入模具，以180°C (350°F) 烤25分钟，或直至蛋糕中心用手指轻按能回弹。
Other turns to take.
巧克力热那亚蛋糕
用20克优质无糖可可粉代替等量面粉。
柑橘热那亚蛋糕
在打发鸡蛋前，加入一个柠檬或橙子的细磨皮屑。
When it doesn't go to plan.
将面粉过筛两次再加入鸡蛋，以确保没有结块，防止面糊消泡。
加入黄油后不要过度搅拌；看到黄油条纹消失就立即停止。
烤好后立即将蛋糕倒扣在冷却架上，以防止蛋糕边缘回缩变硬。
The ones that keep coming up.
为什么我的蛋糕会塌陷？
这通常是因为鸡蛋没有打发足够长的时间，或者面粉翻拌得过于用力。
我能用中筋面粉吗？
可以，但口感会明显变得更扎实。低筋面粉能提供这种蛋糕所需的特定、细腻的组织。
How real cooks make it.
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