French · Dessert
制作酥脆派皮
这是一个需要克制技巧的过程。你处理黄油的手法越少，派皮出炉后的层次感就会越分明。
Before you start
低温是你的唯一法宝
如果你的厨房温度较高，请提前二十分钟将面粉和搅拌碗放入冰箱冷冻室。切记，绝不能让黄油软化。
- 大号不锈钢碗
- 派皮切割器或两把黄油刀
- 擀面杖
- 保鲜膜
Ingredients
What goes in.
- 2 1/2 杯中筋面粉
- 1 茶匙粗粒海盐
- 1 杯无盐黄油，冷冻并切块
- 6-8 汤匙冰水
The key technique
保持脂肪的完整性
目标是让面粉中布满可见的、扁平的、约蚕豆大小的黄油块。这些黄油块会在烘烤时产生蒸汽，将派皮的层次推开。
Step by step
The method.
混合干性材料
在冷藏过的碗中，用打蛋器将面粉和盐搅匀。
切入黄油
加入冷冻的黄油块。使用派皮切割器将黄油压入面粉中，直到出现清晰、扁平的块状。不要将混合物搓成细粉。
加水
将6汤匙冰水淋在混合物上。用叉子搅拌。一次只添加一汤匙水，直到面团捏合时能聚在一起即可。
冷藏
将面团分成两份，分别用保鲜膜包好，放入冰箱冷藏至少两小时，让面粉充分吸收水分，黄油凝固。
擀制
在撒了少许面粉的台面上，从中心向外擀制面团。如果面团开始感觉粘手或变温，将其放回冰箱冷藏十分钟后再继续。
Variations
Other turns to take.
咸味派皮
在面粉混合物中加入两汤匙细磨的帕玛森芝士碎或一茶匙干香草。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
始终使用金属或玻璃碗，以保持黄油的低温。
Tip
如果在擀制过程中派皮边缘开裂，可以用极少量的水蘸湿边缘，然后轻轻修补。
Tip
将擀好的派皮放入派盘后，让其静置片刻，有助于防止派皮在烤箱中收缩。
Questions
The ones that keep coming up.
为什么我的派皮会变得坚硬而不是酥脆？
你很可能加了太多的水，或者将黄油过度揉搓至完全消失，变成了密实的糊状，而不是分明的层次。
我可以用料理机吗？
可以，但只能使用点动功能。在面团成团之前一定要停止，因为料理机很容易过度揉搓面筋。
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