经典费南雪
制作一款好的费南雪，关键在于黄油的品质和杏仁粉的研磨度。你不需要追求像海绵蛋糕那样蓬松的口感，而是要得到一种致密、有嚼劲的内部组织，与如同碎玻璃般酥脆的外壳形成对比。
先掌握焦化黄油
这类蛋糕的成功关键在于焦化黄油（beurre noisette）。千万不要急于这一步；你需要让黄油中的乳固体烤至浓郁的深琥珀色，但不能烤焦。
- 小型厚底平底锅
- 长方形费南雪模具或迷你玛芬烤盘
- 打蛋器
- 细网筛
What goes in.
- 1/2 杯无盐黄油
- 1/2 杯杏仁粉，细研磨
- 3/4 杯糖粉，过筛
- 1/4 杯中筋面粉
- 3个 大号鸡蛋的蛋白
- 1/2 茶匙香草精
- 1 小撮海盐
制作焦化黄油（Beurre Noisette）
用中火加热黄油直至起泡，然后沉淀。注意闻到烤坚果的香气，看到底部乳固体变成深棕色；立即过滤以停止加热。
The method.
制作焦化黄油
在平底锅中融化黄油。持续搅动，直到闻到烤坚果的香味，颜色呈深蜂蜜色。过滤到耐热碗中，冷却至微温即可。
混合干性材料
在一个大碗中，混合杏仁粉、糖粉、中筋面粉和盐。确保没有结块。
加入蛋白和黄油
将蛋白和香草精打入干性材料中，搅拌至刚好混合。一边不断搅拌，一边缓缓倒入温热的焦化黄油，直至形成顺滑、乳化的面糊。
冷藏与准备模具
将面糊冷藏30分钟。同时，用融化的黄油刷涂模具，并撒上薄薄一层面粉。
烘烤
用裱花袋或勺子将面糊填入模具，约7分满。以190°C (375°F) 烘烤12-15分钟，直至边缘变硬且呈深金黄色。
Other turns to take.
焦化黄油与蜂蜜
用一汤匙野花蜂蜜代替等量的糖粉，以增加更深邃的焦糖风味。
开心果费南雪
将一半的杏仁粉替换成细研磨的烤开心果碎，并加入一滴杏仁香精。
When it doesn't go to plan.
千万不要跳过冷藏步骤；它能使黄油凝固，帮助蛋糕形成特有的微微膨胀感。
加入面粉后不要过度搅拌，否则会使蛋糕口感变硬。
如果没有长方形模具，可以使用迷你玛芬烤盘，但烘烤时间需要缩短两分钟。
The ones that keep coming up.
为什么边缘会变得如此酥脆？
面糊中高含量的糖分和黄油固形物会在高温模具的作用下，使其边缘焦糖化。
我可以用剩下的蛋白吗？
是的，不需要回温。只需确保蛋白中不含蛋黄即可。
How real cooks make it.
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