经典泡芙面团（Choux Pastry）
掌握泡芙面团的关键在于理解面团从糊状向乳化状的转变过程。当面粉遇上沸腾的液体时，会发生糊化；加入鸡蛋后，淀粉就会转变成光泽、适合裱花的面团。
稠度是你的主要判断指标。
在加入鸡蛋之前，不要急于冷却煮好的面糊，否则鸡蛋会被烫熟。注意观察面团的光泽度，而不仅仅是加入鸡蛋的数量。
- 厚底平底锅
- 木勺
- 厨师机或结实的刮刀
- 裱花袋
- 烤盘
What goes in.
- 125 毫升水
- 125 毫升全脂牛奶
- 115 克无盐黄油，切块
- 1 茶匙细砂糖
- 1/2 茶匙盐
- 150 克中筋面粉，过筛
- 4 个大号鸡蛋，打散
确定合适的含水量
从面团中提起刮刀；面糊应该缓慢落下，并在刮刀边缘形成一个“V”形，悬挂片刻后滴落。
The method.
煮沸基底
将水、牛奶、黄油、糖和盐在平底锅中混合，用中高火加热，直到黄油融化，液体达到沸腾状态。
加入面粉
离火，一次性倒入面粉。用木勺快速搅拌，直到形成一个面团，并能从锅边脱离。
烘干面糊
将锅放回中火上加热两分钟，不停搅拌。你会看到锅底形成一层薄膜；这是为了蒸发掉多余的水分。
乳化
将面糊转移到搅拌碗中，冷却五分钟。分次加入鸡蛋，每次加入后充分混合。当面糊达到V形测试的稠度时停止，即使还有剩余的蛋液。
烘烤
将面糊装入裱花袋，在铺有烘焙纸的烤盘上挤出形状。先以200°C烤15分钟，然后降至180°C，再烤15-20分钟，直到泡芙定型并呈深金黄色。
排气
烤箱取出后，立即用小刀在每个泡芙侧面刺一个小孔，释放内部蒸汽；这可以防止泡芙冷却时塌陷。
Other turns to take.
芝士泡芙（Gougères）
在完成的面糊中加入100克磨碎的格鲁耶尔芝士和一小撮卡宴辣椒粉，然后挤出烘烤。
脆皮泡芙（Craquelin）
在每个挤出的泡芙顶部放上一片薄薄的、冷冻的由黄油、面粉和糖制成的酥粒饼干，以获得酥脆、有图案的外层。
When it doesn't go to plan.
如果你想要更坚固、更能保持形状的结构，可以使用高筋面包粉。
在烘烤的前20分钟内不要打开烤箱门，否则蒸汽会逸出，导致泡芙塌陷。
如果面糊太硬，泡芙会变得密实；如果面糊太稀，它们会摊成扁平的饼状。
The ones that keep coming up.
我能冷冻挤好的泡芙面糊吗？
可以。将泡芙面糊挤在烤盘上，冷冻至变硬，然后放入密封袋中。从冷冻状态直接烘烤，在初始烘烤时间上增加5分钟。
为什么我的泡芙冷却后会变软？
是内部蒸汽没有完全蒸发。一定要在泡芙刚从烤箱取出时就刺孔排气，并在烤箱关火后，门留一条缝隙，让它们继续干燥。
How real cooks make it.
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