巧手制作泡芙面团
除了鸡蛋和你的体力劳动，这里没有任何膨松剂。它是一种可靠的面团，可以等待你的指令，让你在它接触烤箱热量几个小时前就能将其挤成各种形状。
烘干阶段的重要性
在加入鸡蛋之前，必须在中火上将面粉和液体混合物煮至锅底形成一层薄膜。这能蒸发掉多余的水分，使最终的面团能保持形状。
- 厚底奶锅
- 木勺
- 厨师机或结实的打蛋器
- 带圆孔裱花袋
- 烤盘
What goes in.
- 125 毫升水
- 125 毫升全脂牛奶
- 115 克无盐黄油，切块
- 1 茶匙糖
- 1/2 茶匙盐
- 140 克中筋面粉，过筛
- 4 个大号鸡蛋，打散
判断鸡蛋添加量
最后加入鸡蛋时要少量多次，你可能不需要全部用完。当用抹刀舀起的面糊断裂，从边缘挂下形成光滑的三角形V字形时，就停止加入鸡蛋。
The method.
加热液体
在奶锅中混合水、牛奶、黄油、糖和盐，用中火加热至黄油融化，液体沸腾。
加入面粉
将锅从火上移开，一次性倒入面粉。用木勺快速搅拌，直到混合物形成一个光滑的面团，能从锅边脱离。
烘干面糊
将锅放回中火上加热2分钟，持续搅拌。目标是让锅底形成一层薄薄的结壳。
用鸡蛋乳化
将面糊转移到碗中，冷却5分钟。分次打入鸡蛋，在加入第三个鸡蛋后检查稠度。
挤形并烘烤
将面糊挤成小圆堆放在铺有烘焙纸的烤盘上。先以200°C烘烤15分钟，然后将温度降至175°C，再烤15分钟，期间不要打开烤箱门。
Other turns to take.
芝士泡芙 (Gougères)
在挤形前，在完成的面糊中拌入50克磨碎的格吕耶尔奶酪和一撮黑胡椒。
巴黎布列斯特泡芙 (Paris-Brest)
将面糊挤成大环形，而非单个圆堆，然后填充奶油并撒上果仁糖碎。
When it doesn't go to plan.
至少在最初的25分钟内保持烤箱门关闭；一股冷空气会让泡芙内部的蒸汽塌陷。
如果泡芙冷却后仍然软塌，可以将它们放回150°C的烤箱中再烤5分钟，以使外壳酥脆。
开始前请过筛面粉，以确保面糊光滑无结块。
The ones that keep coming up.
为什么我的泡芙塌陷了？
通常，这是因为烤箱开得太早，或者面糊水分太多，因为它在锅里没有足够地烘干。
我可以冷冻面糊吗？
可以。将面糊挤成小圆堆放在烤盘上，冷冻至变硬，然后存放在密封袋中。从冷冻状态直接烘烤，烘烤时间在初始阶段增加5分钟。
How real cooks make it.
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