泡芙面团制作指南
泡芙面团是连接简单烹饪与建筑性甜点的桥梁。掌握了从浓稠、有光泽的面糊到挤出成型的过渡，你就能制作出从奶油泡芙到闪电泡芙的一切。
控制水分含量
目标是在加入鸡蛋之前尽可能多地蒸发掉水分。使用厚底锅，防止面糊在操作过程中烧焦。
- 厚底奶锅
- 木勺
- 带圆形裱花嘴的裱花袋
- 铺有烘焙纸的烤盘
- 打蛋器
What goes in.
- 125 毫升水
- 125 毫升全脂牛奶
- 115 克无盐黄油，切块
- 5 克白砂糖
- 3 克盐
- 150 克中筋面粉
- 4 个大号鸡蛋，打散
检查浓稠度
当你用勺子从面糊中挑起时，挂在勺子上的面糊呈缓慢、流畅的“V”形，而不是断裂或滴落，就说明面团准备好了。
The method.
加热液体
将水、牛奶、黄油、糖和盐放入奶锅中，用中火加热，直到黄油完全融化，液体沸腾。
加入面粉
一次性倒入所有面粉。将火调至小火，用木勺快速搅拌，直到面糊从锅边脱离，形成一个光滑的面团。
烘干面糊
继续用小火搅拌面团约2到3分钟。目标是在锅底形成一层薄薄的淀粉膜，这表明多余的水分已经蒸发。
乳化鸡蛋
将面团转移到碗中，稍微冷却五分钟。分次加入打散的鸡蛋，每次都要充分混合均匀后再加入下一次。直到面团达到“V”字测试的标准为止。
烘烤
将面团挤在烘焙纸上。先在200°C下烘烤10分钟，然后将烤箱温度降至175°C，继续烘烤15到20分钟，直到泡芙壳变硬且呈浅金黄色。
释放蒸汽
烤好后立即用小刀在每个泡芙侧面戳一个小孔，让蒸汽逸出；这可以防止内部变得湿软。
Other turns to take.
芝士泡芙 (Gougeres)
在挤出面糊之前，加入50克细磨的格鲁耶尔芝士和一撮黑胡椒。
巴黎布雷斯特 (Paris-Brest)
将面糊挤成一个大圆环，而不是单独的泡芙，冷却后水平切开。
When it doesn't go to plan.
烘烤的前20分钟请勿打开烤箱门，否则泡芙会塌陷。
如果加入最后一个鸡蛋后面团看起来太硬，可以一次加入一茶匙温水，直到达到目标浓稠度。
烤至泡芙壳拿起来感觉轻盈；宁可多烤一会儿，也不要烤得内部湿润。
The ones that keep coming up.
为什么我的泡芙在烤箱里会塌陷？
通常是因为面团中残留了过多的水分，或者烤箱温度不够高，无法产生初始的蒸汽膨胀。
我能提前制作面团吗？
面团最好立即使用。挤好并烤熟后，未填充的泡芙壳可以在密封容器中保存一天，或冷冻长达一个月。
How real cooks make it.
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