French · Dessert
模具巧克力松露制作指南
模具制作可以实现手工无法达到的均匀形状和光滑的表面。这需要耐心，因为甘纳许的乳化必须稳定，并且巧克力的温度需要得到控制，以确保能从模具中干净地取出。
Before you start
温度控制是您需要关注的首要因素。
确保您的房间温度适宜，大约在 20°C (68°F) 左右，以防止巧克力在凝固过程中出现白霜或失去光泽。
- 硅胶松露模具
- 厚底奶锅
- 电子温度计
- 抹刀
- 裱花袋
Ingredients
What goes in.
- 200克70% 黑巧克力，切碎
- 150毫升浓奶油（脂肪含量至少36%）
- 20克无盐黄油，室温
- 300克用于外壳的黑巧克力（调温好）
The key technique
制作完美的甘纳许
分三次将热奶油倒入巧克力中，从中心开始，以小而紧密的圆圈搅拌，直到甘纳许变得有光泽且均匀。
Step by step
The method.
准备外壳
用刷子或直接将调温好的巧克力倒入硅胶模具中。将模具倒扣在铺有烘焙纸的烤盘上，敲出多余的巧克力，使其在模具内壁形成一层薄而均匀的涂层。冷藏10分钟。
制作甘纳许馅料
加热奶油至刚开始冒小泡。倒入切碎的巧克力中，静置60秒，然后搅拌至顺滑。最后加入黄油，使其口感丝滑。
挤入内馅
将冷却的甘纳许倒入裱花袋。挤入已形成外壳的模具中，距离顶部2毫米处停止。在室温下静置至少两小时，直到表面形成一层薄膜。
封底
用抹刀在模具顶部铺上最后一层调温好的巧克力。刮平表面，使其与模具边缘齐平，形成一个平坦的底部。冷藏20分钟后脱模。
Variations
Other turns to take.
风味甘纳许
在加热奶油时，加入薰衣草干或伯爵茶茶叶浸泡10分钟，然后过滤掉茶渣，再将奶油倒入巧克力中。
多重口感内馅
在挤入甘纳许之前，在模具中加入一小撮海盐或一层非常薄的水果浓缩酱。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
切勿让水接触到您的巧克力；即使是一滴水也会导致甘纳许油水分离，变得粗糙。
Tip
如果巧克力难以脱模，用力敲击模具底部；冷藏后收缩的巧克力应该会更容易分离。
Tip
工作时，使用温度计确保您的调温巧克力保持在 88°F - 90°F (约 31°C - 32°C) 之间。
Questions
The ones that keep coming up.
为什么我的甘纳许会油水分离？
可能是奶油加入时过热，或者巧克力切得不够细。尝试加入一茶匙温水，并快速搅拌，尝试重新乳化。
我可以使用牛奶巧克力吗？
可以，但您必须减少奶油的用量。因为牛奶巧克力含有更高的脂肪和糖分，质地会更软。