French · Dessert
干烧焦糖入门
将简单的糖转化为液态黄金，是耐心与观察的考验。一旦掌握了火候的控制，你就不再依赖计时器，而是完全依靠颜色来判断。
Before you start
全程专注观察锅内。
糖的颜色从浅金色转变为烧焦色，仅需几秒钟。准备一碗冰水放在手边，万一不小心碰到融化的焦糖，可以立即降温，因为融化的焦糖粘性极强且温度极高。
- 厚底不锈钢小奶锅
- 耐热硅胶刮刀
- 烘焙纸
Ingredients
What goes in.
- 1 杯细砂糖
The key technique
掌控糖的转变
避免加水。直接融化糖，能更好地控制火候，并防止糖在早期阶段就析出结晶，导致焦糖口感粗糙、结块。
Step by step
The method.
铺平糖
将糖均匀地铺在厚底锅底部，开中火。此时请勿搅动。
观察边缘
当糖的边缘开始融化变透明时，用刮刀轻轻将未融化的糖推向锅的中心受热处。
晃动融化
当大部分糖都融化后，停止搅动。抓住锅柄，轻轻晃动锅身，使剩余的糖晶体均匀融化。
达到琥珀色
等待液体变成深邃的铜币色琥珀色。这时焦糖的风味从单纯的甜味升华为复杂的风味。
定型焦糖
立即离火。将焦糖倒在烘焙纸上，或淋在甜点上，防止它在锅中变硬。
Variations
Other turns to take.
海盐焦糖
离火后，小心地搅入两汤匙切成小块的无盐黄油和一撮足量的片状海盐。
焦糖脆片
将滚烫的焦糖倒在涂油的大理石台面或烘焙纸上，待完全冷却后，掰成不规则的玻璃状碎片。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
如果出现结块，请调至小火并继续晃动锅身；结块最终会融化。
Tip
避免使用不粘锅，因为深色的涂层会影响对焦糖真实颜色的判断。
Tip
如果在操作过程中焦糖变得太稠，将锅放回小火上加热十秒钟即可变稀。
Questions
The ones that keep coming up.
如何清洗锅？
在变硬的锅中倒入热水，放在炉灶上加热。残留的焦糖会在几分钟内溶解在水中。
为什么我的焦糖会变粗糙（结晶）？
这通常是因为过早搅动，或者锅壁上的糖晶体掉入液体中。请用湿毛刷保持锅壁清洁。
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