French · Dessert
完美蛋白霜的制作秘诀
制作可靠的蛋白霜，速度不如结构重要。你是在制造一个包裹空气的蛋白泡沫，而糖就像胶水，能防止它因自身水分而塌陷。
Before you start
确保环境干燥无油。
即使有一丁点蛋黄或油脂，都会阻止蛋白纤维结合。开始前，用一片柠檬或几滴醋擦拭你的搅拌碗和打蛋器。
- 带打蛋头的手持式搅拌机（或厨师机）
- 大号玻璃碗或金属碗
- 刮刀
- 电子秤
Ingredients
What goes in.
- 4个 大号鸡蛋的蛋白，室温
- 1 杯细砂糖
- 1/4 茶匙塔塔粉
- 1 小撮细海盐
The key technique
慢速融入法
糖加得太快会产生沉重、不稳定的糊状物。务必在蛋白打发至软性发泡阶段后，每次只加一汤匙糖。
Step by step
The method.
打发蛋白
先用中低速将蛋白打发至起泡。加入塔塔粉和盐，然后调至中高速。
打至软性发泡
观察打蛋头划过蛋白时留下的痕迹，蛋白能保持形状一秒钟然后轻轻弯曲。这时就可以开始加糖了。
融入糖分
保持搅拌机中速运转。一次只加一汤匙糖，每次加入间隔15秒，确保糖充分溶解。
打至硬性发泡
调至高速，直到蛋白霜变得浓稠、洁白且不透明。取少量蛋白霜在指尖揉搓；如果感觉有颗粒感，继续打发直到颗粒消失。
倒置测试
停止搅拌机，提起打蛋头。蛋白霜应该像一座直立的山峰一样挺立，尖端只有最末梢微微卷曲。
Variations
Other turns to take.
法式蛋白霜
这里描述的生打方法，最适合拌入面糊或挤成饼干。
瑞士蛋白霜
将蛋白和糖隔水加热至温热，然后打发至冷却。这样可以得到更浓密、更有光泽的质地。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
蛋白在冷藏时分离，但要让蛋白回到室温再使用；这样打发效果更好。
Tip
细砂糖比普通砂糖更容易溶解，可以减少颗粒感。
Tip
不要过度打发。如果蛋白霜开始出现絮状或水状，说明你已经破坏了蛋白质结构。
Questions
The ones that keep coming up.
为什么我的蛋白霜会渗出液体？
通常是因为糖没有完全溶解，或者蛋白霜在过低的温度下烘烤了太久。
我可以使用塑料碗吗？
避免使用。塑料容器即使清洗后也容易残留一层薄薄的油脂，这会立刻导致你的蛋白霜塌陷。
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