制作水果挞
挞和蛋糕不同，它更像是一个结构性的挑战。你需要一个受力不易碎但又能保持形状的挞底，一个不易变形的奶油馅，以及看起来精心摆放而非随意堆砌的水果。
控温是最大的挑战。
如果在入烤箱前，黄油就已经融化进面粉里，挞皮就会变得坚韧而不是酥松。整个制作过程中都要保持食材的低温。
- 9英寸（约23厘米）活底挞盘
- 擀面杖
- 厚底奶锅
- 细网筛
- 烘焙重石或干豆子
What goes in.
- 1.5杯中筋面粉
- 0.5杯无盐黄油，切块冷藏
- 0.25杯糖粉
- 1蛋黄
- 1.5杯全脂牛奶
- 3蛋黄
- 0.33杯细砂糖
- 2汤匙玉米淀粉
- 1茶匙香草豆酱
- 2杯各种当季水果，切片
- 0.25杯杏子酱，过筛
定型挞皮
为了防止挞皮在烘烤时塌陷，将烘焙纸紧紧压在生面团上，并填满烘焙重石。直到挞皮边缘呈浅金黄色再取出重石。
The method.
制作挞皮面团
将面粉、糖粉和冷黄油放入食物料理机，搅打至粗砂状。加入蛋黄和一汤匙冰水，仅搅打至形成一个松散的面团。
冷藏与擀制
将面团包好，冷藏30分钟。在两张烘焙纸之间将面团擀成约0.6厘米厚的圆形。将其铺入挞盘，修整边缘，然后冷冻15分钟。
预烤挞皮
烤箱预热至190°C（375°F）。铺好烘焙纸和重石，烘烤15分钟。取出重石和烘焙纸，再烤10分钟，直到挞皮底部干燥呈浅金黄色。完全冷却。
准备卡仕达酱
将糖和蛋黄打发至浓稠。加入玉米淀粉拌匀。将牛奶煮沸，缓慢地将一半牛奶倒入蛋黄混合物中，边倒边搅拌。将所有混合物倒回奶锅，用中火加热至浓稠如卡仕达酱。拌入香草豆酱，通过细网筛过滤，然后用保鲜膜紧贴表面冷却。
组装
将冰凉的卡仕达酱均匀地铺在挞皮里。从外圈开始，将水果片摆成同心圆。将杏子酱与少许水稍微加热，然后用刷子轻轻刷在水果表面，使其闪亮有光泽。
Other turns to take.
杏仁挞底
用四分之一杯细磨的杏仁粉替换等量面粉，可以获得更浓郁的坚果风味。
柑橘风味奶油
在卡仕达酱煮好冷却后，拌入一个柠檬的柠檬皮屑。
When it doesn't go to plan.
每次煮好卡仕达酱后，一定要过筛，以去除任何可能结块的蛋黄。
在最后时刻再给水果刷上果胶，可以防止浆果变软。
如果擀面团时开裂了，用一小块面团修补一下即可；烘烤后会完美地粘合在一起。
The ones that keep coming up.
为什么我的挞皮会缩小？
挞皮收缩可能是因为在铺入挞盘时拉伸得太薄，或者在入烤箱前没有充分冷藏。烘烤时，拉伸过度的面团会受重力影响而回缩。
我可以使用市售的果酱来做淋面吗？
可以，但要确保是无籽果酱，并且要用细网筛过滤，这样成品挞才会看起来清爽。
How real cooks make it.
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