烘烤派皮的终极指南
松脆金黄的派皮和软塌塌、生面团般的派底之间的区别，就在于这一项关键技巧。一旦你理解了黄油和面粉在烘烤过程中的物理变化，你就会停止担心馅料会流出或派皮受热不均的问题。
冰凉的面团是你最好的盟友。
如果你的派皮在入烤箱前黄油就融化了，派皮的形状会塌陷，口感也会变得油腻而不是酥脆分层。在开始之前，至少将塑形好的派皮冷冻二十分钟。
- 9英寸（约23厘米）挞盘或派盘
- 烘焙纸
- 派石或干豆
- 叉子
What goes in.
- 1 份冷藏的派皮或挞皮面团
戳洞法
用叉子在派皮底部戳上小孔。这样可以为蒸汽提供逃逸的通道，防止派底在烘烤时鼓起成圆顶状。
The method.
冷藏塑形好的派皮
将擀好的派皮铺入派盘，轻轻压入边缘的凹槽。修掉多余的边角，然后将派盘放入冰箱冷冻20分钟，让其中的脂肪变硬定型。
准备配重
剪一张比派盘大的圆形烘焙纸。将其铺在冷藏好的派皮内部，然后装满派石或干豆，用力压实派皮的侧壁。
初步烘烤
以190°C（375°F）的温度烘烤15到20分钟。目标是让派皮边缘定型，颜色呈浅金黄色。
移除配重
小心地将烘焙纸和配重一起取出。如果派底看起来仍然生，将派皮放回烤箱再烤5分钟，使其变干。
最终上色
如果你需要完全烤熟的派皮，继续烘烤5到10分钟，直到派底呈浅金黄色，用手触摸感觉结实。
Other turns to take.
蛋液封层法
在烘烤的最后5分钟，在派皮上刷一层打散的蛋黄，形成一层防潮的封层。
When it doesn't go to plan.
始终将烤架放在烤箱的底部，以确保派底能有效烤至金黄，而边缘不会烧焦。
不要丢弃用来做配重的干豆；将它们保存在一个贴有“仅限烘焙使用”标签的罐子里，可以重复使用多年。
如果派皮边缘颜色过深，在烘烤中途用一圈铝箔将其盖住。
The ones that keep coming up.
为什么我的派皮烤完后收缩了，脱离了派盘的侧壁？
这是因为在将派皮放入派盘时拉伸过度，或者派皮冷冻时间不够。放入派盘时，一定要让派皮自然贴合角落，不要拉扯。
How real cooks make it.
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